腌 也就是江汉平原一带

我是卓卓妈，一个退休多年的家庭妇女，小时候兄弟姊妹很多，家里很穷，物质生活没有现在丰富，家里9口人常常是围着两三道菜吃饭，其中必不可少的肯定有一道咸菜。

我妈妈和外婆都是做咸菜的高手，家里有两口大缸和十几个大大小小的陶罐，常年腌制着一年四季出产的蔬菜，我从小就耳濡目染，喜欢这种传统的腌制技法，在以后的几十年中自己动手，从来没有间断过。

很多人都有着我同样的经历，所谓“萝卜白菜各有所爱”，我们平常食用的酸菜、咸菜、菜干尽管不是一日三餐的主角，但它们的确能起到增加食欲，开胃下饭的效果。

今天我就把积累了多年的腌制咸菜酸菜经验分享给大家，3个要领，4个方法，学会了你也是高手！

3个要领

一、什么季节腌制什么蔬菜决定了腌菜的品质

许多年以前，蔬菜的种植技术没有现在发达，绝大部分蔬菜都是在特定的气温环境和季节才有出产，而现在不管哪一种蔬菜，一年四季都有很高的产量，但这并不意味着什么时候都能腌制，蔬菜和人类一样是有灵性的，自然气候环境下生长的蔬菜，雨水、温度、湿度和土壤没有经过人为的干预，口感味道和反季节大棚生长的蔬菜，绝对是两种概念，这一点大家从冬天的白菜和夏天的白菜做比较，一定会有深刻的印象。

从另一个角度上来说，时令蔬菜大量上市的时候，价格远比反季节蔬菜要廉价，我们腌制咸菜的多少，往往比现炒一份蔬菜要多得多，所以什么季节腌制什么蔬菜，不论从口感、品质、价格上都要实惠很多。

那么一年四季什么季节腌制什么蔬菜呢？因气候环境和地理情况不同，大家可以按当地的出产自行考虑，我这里是湖北省，给大家简单列举一下，春夏秋冬可腌制的时令蔬菜。

（含部分季节可以重复的）

春季可腌制的蔬菜：蒜头、荞头（藠头）、蒜苗、青红辣椒、莴苣、荠菜、韭菜、芹菜、香椿、春笋

夏季可腌制的蔬菜：马齿苋、黄瓜、苦瓜、空心菜梗、辣椒、茄子、冬瓜、南瓜、苋菜梗

秋季可腌制的蔬菜：嫩姜、峨眉豆、藕带、辣椒、雪里红、四季豆（芸豆）、豆角、包菜、秋葵、秋茄子、白萝卜、刀豆、韭菜、白花菜

冬季可腌制的蔬菜：剁椒、大白菜、圆白菜、莴苣、洋姜、花椰菜、青皮萝卜、红皮萝卜、芥菜、胡萝卜、儿菜（子孙菜）、荞头（藠头）

二、“盐”是腌制蔬菜的主角，"初腌"与"复腌"决定口感

腌制咸菜和酸菜是一个循序渐进的过程，"盐”是腌制蔬菜的主角，在腌制过程中起到至关重要的作用，"初腌"的目的起到杀菌消毒、杀青（去除辛辣）、入味、释放水分还有防腐的作用，很多初学者往往忽略了这个环节，一部分蔬菜在腌制前容量和体积较大，并且有较重的辛辣气味，通过"初腌"释放了蔬菜中的水分，体积会收缩很多，辛辣的气味也会随着卤水释放出来。

我们常见的腌制糖蒜和荞头，"初腌"的时间往往在一个礼拜以上，复腌时倒掉腌制出来的辛辣卤水，所以成品糖蒜和荞头不论是口感和味道都有显著的改善，那么"初腌"解决了上述问题，复腌就只是简单调配适合自己个性化味道，解决存放的问题了。

三、细节决定成败，操作时做到一净、三无、一大、一小、一好

腌制蔬菜的技术含量和门槛很低，操作时基本上做到一净、三无、一大一小就成功了一半。

那么什么是一净、三无、一大一小？

首先咱们的食材要提前清洗干净，其二是操作时所有用到的工具和容器必须是无生水，无油渍，无污渍。

所谓“一大”指的是初腌时用到的容器要大，便于用手搓揉、重物挤压，腌制时食材之间能相互感染提高功效，“一小”“一好”就是分装的容器要小，密封好，蔬菜腌制其实是一个发酵的过程，干净无杂菌的食材，一定要在密封的环境下自然发酵，并且发酵时容器中会产生压力，这种压力隔绝了外部细菌的感染，从而使容器中的食材，哪怕在常温下都能保存很长时间，一旦打破了容器中这种压力平衡，腌制的咸菜就很难长期存放了，所以我们尽量用大容器初腌，然后分装密封在小容器（容量为300克左右小玻璃瓶最好）中复腌，以解封后一次或两次就能吃完为准，其它的小瓶就能保存更长时间。

4个方法

腌菜制作的方法很多，常见的有以下4种 干腌法，水泡法（也叫湿腌法），发酵法，制作干菜。

干腌法：

用混合盐或海盐粒（粗盐）把要腌制的食材表面涂抹，在容器中一层一层码放密实，码放一层撒一层盐，顶部压上重物，挤压出食材中的水分形成卤水腌制的方法。

这种方法适用于腌制洋姜、黄瓜干、萝卜、儿菜、榨菜、莴苣等食材。

水泡法（也叫湿腌法、盐水腌制法）：

这种方法最主体的表现就是四川泡菜，提前按你喜欢的口味调配盐、佐料和香料，与凉开水混合后达到一定的浓度，把食材浸泡在溶液中，食材吸收渗透调料的味道。

这种腌制方法几乎适用于所有的食品蔬菜。

所谓万物皆可泡，实践证明的确如此。

发酵法：

蔬菜在腌制的过程中，盐、温度、湿度、香料、酸度、气体成分和食材本身的元素，都会给蔬菜带来发酵成度不同的变化。

发酵后不仅让食材具有更好的防腐能力，腌制时，通过增加乳酸菌发酵，酒精发酵、醋酸发醇还能获得不同的风味与口感。

制作干菜：

制作菜干是这4种方法中最简单的一种，可以通过风干，自然阳光下暴晒，烘箱烤干来完成。

常见的食材有萝卜干、梅干菜、干豆角、茄子干、莴苣干、干辣椒、竹笋干等等。

小贴士

很多人对腌制的咸菜都抱有成见，谈起酸菜和咸菜都会想起亚硝酸盐，其实大可不必，腌制时间超过25天的咸菜，亚硝酸盐的含量微乎其微，对人体健康没有多少影响，但腌制的咸菜比普通蔬菜含盐量还时高了许多，虽然能调剂食欲，开胃下饭，但还是建议朋友们适量食用。