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蓬灰 碱是必不可少的一种料

时间：16:37:34作者：admin分类：事物浏览：18评论：0

做面条除了工艺的区别以外，在用料上也十分的讲究，这也是很多人在家自己做出来的面条，总是没有市场上或者面馆里买的好吃，主要就是口感不行。

“盐是筋，碱是骨”相信很多人都听过这句话，说的就是做面条在和面的时候，除了加入水以外，最常用的两种料分别是盐和碱，其中盐具有增加面条筋道口感的作用，而碱则是能够提升面条硬硬的口感。

很多人在家做面条经常用盐，但是却很少用碱，但像是一些面馆或者市场上的湿面条来说。

而且很多人都吃过这种盐碱面条，像是热干面用的就是盐碱面条。

说到碱面条，那么不得不提的另外一种面条，就是今天咱们要说的拉面，众所周知兰州拉面的制作过程中会用到一种神秘的辅料，就是“蓬灰”，那么做面条的时候，放蓬灰和碱面到底有啥不同呢？所以今天拉面那些事儿就和大家说说，区别很大，建议了解。

“蓬灰”不是草木灰

一说到蓬灰就会引起很多人的误解，因为带了一个“灰”字，所以很多人都认为这是一种用草木烧成的灰烬，网上还有一种说法是用蓬草烧制成的草木灰。

作为一个从事兰州牛肉面行业10多年的老人，可以负责人的告诉大家，蓬灰不是什么草木灰，更不用烧制，而是一种用复合配方研制出来的面条改良剂。

简单的一句话告诉大家蓬灰的作用：做面条时，盐是让面条变“紧”的，蓬灰则是让面条变“松”的！

当和面时，放盐的量与蓬灰的量达到一定平衡的时候，面条就会变得松弛有度，韧性十足，所以我经常挂在嘴边你的一句话就是：拉面这东西，6岁小孩都能拉出面条来，因为只要是能和出拉面用的面团，是个人都能拉出面条，这是真的。

辟谣：蓬灰中含有的重金属超标，经常吃蓬灰面条，对身体有害？

提“灰”色变，这是很多人一听到蓬灰两个字，最明显的反应，还有很多人听信网络上关于蓬灰的一些谣言，像是什么含有的重金属超标等，很多人会有这样的担心，主要一个原因就是不了解蓬灰的成分。

简单的说蓬灰就是：盐和碱按照一定比例搭配的复合改良剂，蓬灰中含有的食用盐成分为50%，碳酸钠的成分为45%，三聚磷酸钠成分为4%，焦亚硫酸钠成分为1%。

盐和碱的作用自然就不用多说了，其中三聚磷酸钠有两个作用，分别是：减少面条浑汤和提升面条筋度，焦亚硫酸钠的作用则是防潮，作为疏松剂使用，目的就是防止蓬灰粉凝结成块，这和食用盐中添加的抗凝剂亚铁氰化钾的作用差不多。

同样是面条，放“蓬灰”和“碱面”有啥不同？

味道不同

蓬灰面条

蓬灰做出来的面条，带有一股特殊的香气，而这种香气不同的人对它褒贬不一，有些人觉得这气味是香味，有些人闻起来感觉是“臭味”。

而这就是用蓬灰做面条的一个比较明显的特征。

这种特殊的气味主要源于蓬灰中含有的焦亚硫酸钠这种成分，但是大家不要认为含硫的东西都是有害的，因为这种成分也经常用于糖果，蜜饯，冰糖等食物中，作为一种食品添加剂使用。

而一碗拉面中，面条的重量大概是200克，其中经我计算得出，200克面条中含有的焦亚硫酸钠成分的重量大概为0.0083克，这还没有计算高温煮熟后，挥发掉的部分。

所以吃蓬灰面条大可不必担心其是否会影响身体健康。

碱面面条

碱面做出来的面条，会有碱味，和面时碱面放的越多，面条味道就会越大，但是一般碱面面条的碱味不会太大，因为食用碱放多了会破坏面条的面筋，反而会影响口感，这是因为食用碱具有一定的“腐蚀性”

口感不同

碱面面条有个缺点，就是吃起来口感偏硬，而且不容易消化，很多人却将这种面条视为筋道的面条，实际上这在内行人眼里是完全错误的说法，这是因为很多人做的碱面面条，放的食用碱太多，造成面条内部面筋受损变硬。

而这种面条通常是用机器做出来的机器面条。

这种面条通常被称为“硬筋面条”

蓬灰面条，虽然也是碱面条，但是它的用量却十分的精准，一般每斤面粉只需要用5克的蓬灰，含有的碱面大概在2.25克，所以蓬灰面条的特点就是柔软又筋道，碱面用量适中不会伤害到面条的面筋，这种面条就是我们常说的“软筋面条”

一般做面条放碱，每斤面粉最好不要超过3克，这样就不会破坏面筋。

不用蓬辉，只用碱，在家也能做拉面

蓬灰和碱面的关系，实际上可以这样简单的理解，蓬灰包含食用碱，所以像是做拉面不用蓬灰也可以，像是山西的盐碱拉面，就是比较典型的只用盐和食用碱和面，就可以将面拉长拉细，只不过是盐碱拉面做法比较繁琐，需要反复的醒面，揉面，而且对于操作者的揉面功底要求比较高，普通人根本不会揉面，像是家里蒸馒头的揉面方法用于揉盐碱拉面的面团，则是完全错误的。

一般家里做盐碱拉面，只需要500克面粉，270-280克水，3克盐，2克食用碱即可。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

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