姜变色了不能吃。
姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿的功效。姜的营养成分和葱蒜相似，同样含有蛋白质、糖类、维生素等物质。生姜还含有较多的挥发油，可以抑制人体对胆固醇的蓄积。用生姜、红糖熬制的姜汤可活血驱寒，防治感冒，自古就是风寒感冒的食疗良药。外出旅游，出发前口嚼生姜服下，或贴一片在肚脐上，也可以放在鼻旁嗅闻，可防晕车、晕船。
如果生姜放置久了，会变成深褐色，可能表面上看不出腐烂的情况，但内里可能已经发生了变化。需要注意的是，腐烂的生姜中或多或少含有黄樟素，黄樟素对肝脏有破坏作用，甚至引发肝癌，因此发现生姜变色或腐烂的情况，就不要再食用。