开水白菜属于什么菜系 能做好此菜的人

　　开水白菜是什么菜系的菜

　　开水白菜是四川菜系的菜。

　　开水白菜是一道四川名菜，原系川菜是名厨黄敬临在清宫御膳房是所创制出来的，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，并成为国宴上的一道精品。该菜还是以北方的大白菜心来制作的，配以用鸡、排骨、鸭熬煮，并用鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后在浇汤的时候在汤里淋上一些鸡油。成菜后，香味浓醇、清香淡雅、汤味浓厚，且不油不腻，清香爽口。

　　我们在熬汤过程中不要加入盐和冷水，避免凝固蛋白质，还有在瘦猪肉和鸡肉入汤的时候，浮出再打净，在餐饮行业中叫做吊汤，如果是自己家里做的话，可以省略这一步骤。

　　开水白菜属于什么菜系

　　有一种饮料，叫做心痛的味道。不知道你们喝没喝过，就是一杯白开水，售价50人民币。开水那么好的东西，其实并不应该心痛才对。那么有一道菜，叫做开水白菜，是不是听了就感觉这很不起眼。本期中国饮食文化告诉你什么才是极品。

　　开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，汉族传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

　　开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。

　　开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。

　　开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。

　　因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。”

　　“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。

　　“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。

　　千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

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　　开水白菜是哪个菜系的菜

　　开水白菜是川菜。开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。2018年9月10日，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。“开水白菜”并非开水煮白菜，而是因汤清澈如水而得名，能做好此菜的人，只有少数高档饭店的大厨才可以。

　　开水白菜的历史典故

　　相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

　　后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作，他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

　　开水白菜的特点

　　开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，食之柔嫩化渣，鲜香异常，不油不腻。开水白菜的名贵在于制作清如开水的高级清汤，一钵汤要用整鸡、整鸭、排骨、火腿等诸多原料小火精心熬制，再用鸡肉、猪肉茸反复“扫荡”去油，费料费时考手艺。清澈的鲜汤，融入了众多原料的鲜香美味，味浓厚而不油腻，清鲜而不淡薄。白菜多用卷心的白菜心，选料、制作之精，堪称川菜一绝。

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