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时间：14:40:10作者：admin分类：实践浏览：15评论：0

一、脆肉鲩："脆化"的草鱼

“鲩鱼”其实就是草鱼的另一种地方称呼，而脆肉鲩则代表了肉质更为爽脆的草鱼，这其中，又以中山脆肉鲩最为出名。

草鱼的脆化养殖是通过改变草鱼的食物结构促使其肉质变"脆"的独特目的，脆化养殖的对象以草鱼为主，鲤、鲫或吃食性鱼类等鱼类也可作为脆化养殖对象，简称为“脆鱼”。

“脆鱼”品质好，肉质紧硬结实、脆化清爽、鱼肉鲜嫩、口感细嫩，脆而不烂，绵而化丝，酥脆可口，耐煮，切成鱼片后鱼丝也不易断，胶原蛋白丰富，总氨基酸含量高，是美容的天然原料和改善骨质疏松的健康食品，深受消费者喜爱。

“脆鱼”肉质唯一的缺陷是：煮食方法和工艺要求很高也很特别。

比如汤锅吃食时，烫时在8-15秒内起锅鲜嫩无比，但过之则老绵难咽。

二、饲养关键

养脆肉鲩的饲料主要是蚕豆，但是饲喂蚕豆对草鱼的生长具有明显的抑制作用。

饲喂蚕豆后，草鱼的增重率降低，肝体比、脏体比下降，肥满度也显著降低，且这种对生长的抑制作用在小规格草鱼(<100 g)上表现地更明显。

因此脆肉鲩的养殖过程中，需用两年时间将草鱼养至2-3斤重时，在25℃以上才能开始喂养蚕豆进行脆化养殖，经过120天以上的蚕豆喂养，鲩鱼的肉就会慢慢变得脆起来，就形成了名副其实的脆肉鲩。

三、"脆肉鲩"鱼肉的脆化机理据

喂食蚕豆，对草鱼肌肉的影响主要表现为：

1、减少肌肉中的水分；

2、肌肉中矿物质和微量元素的总含量增加，其中钙含量显著增加，磷含量下降；

3、肌肉中氨基酸种类相似，含量比例适合。

脆肉鲩的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，以蚕豆为主添加适量蛋氨酸和胱氨酸进行饲养，更能满足脆肉鲩的生长需求；

4、脆肉鲩胶原蛋白含量显著性高于普通草鱼，这也是脆肉鲩口感独特的主要原因，其中；

5、，虽然粗脂肪含量与鱼肉硬度成反比，但大多数研究表明脆肉鲩中脂肪及游离脂肪酸、出醇、磷脂等类脂物质的总量较普通草鱼大；

6、在结构上，脆肉鲩肌肉超微结构中出现了较明显的变化，如肌原纤维中出现间隙，肌丝之间距离减小，但肌原纤维的外形仍保持完整，使得脆肉鲩肌肉弹性增强，咀嚼性增大。

参考资料：吴康. 饲喂蚕豆对草鱼肌肉结构、代谢、免疫及肠道菌群的影响[D]. 华中农业大学, 2014.

△内容来源：UCN国际海产资讯，作者：Tom Seanman，编译：胡路怡，图片来自网络，版权归原作者所有，如有侵权

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