索面 陈霸先为陈武帝设宴
北风起,索面长。
年关将至,流水村的村民们又开始忙碌起来了。
天气晴好,但是空气中的寒意丝毫未减,大娘匆忙烤了下火就急忙开始制作索面。
索面,又名“坠面”,是浙江地方特产,历史悠久。
2014年列入临安“非物质文化遗产”名录。
相传早在公元557年,要求做出特别的菜品款待贵客。
数十道菜色中唯有一盘又细又长的索面,引起了陈武帝的兴趣。
此后,每有贵客到来,便会奉上一碗索面,以示厚待。
大娘告诉我们:“我们这个面不卖的,你们平时想吃也吃不到哦,我们做好了就喊村里人来吃。
烧面也不用放盐,就放点油就好吃了。
”
制作索面非常讲究,对温度和湿度的要求很高,一般制作的“黄金时期”大致是每年的10月到12月这段时间。
索面靠天,必须当天制作当天晾干,所以索面制作必须要在有阳光有风的日子才能进行。
制作索面的整个过程全部是“纯手工”,工序非常繁复,村子里年纪最大的索面师傅已经80多岁高龄了。
和面:“选择原料是最关键的,面粉和盐很重要的,没有任何添加剂,按照一定的比例和面。
面粉和盐的比例也会因为季节的变化而进行调整。
”大娘给我们解释道。
索面:将和好的面摊在面板上,先用擀面杖将面团擀成一张“大圆饼”,再用刀将它切成螺旋形面条。
发酵2-3个小时,再缩成拇指粗细。
挂面:将索好的面一圈圈地盘在竹棍上,每根大约要盘20圈。
挂面也非常的讲究,需要间隔一定的间距,根根分明。
熟面:将盘在竹棍上的面条拉长到20厘米左右,放进索面盒里,熟面。
(“熟”透的面条才能拉成又细又长。
)
出面:将熟透的面拿到阳光下,架在2米高的木架子上,用手按住另一只竹棍往下扯,一共需要扯3-4次,每次扯面大约间隔10分钟。
开面:用竹棍将拉好的面轻轻分开,每隔15分钟,待面稍稍风干,再用手拿住下端的竹棍轻轻将面抻开,避免面条黏在一起。
收面:经过2、3个小时的风干晾晒,索面脱水成型后,就可以收面了。
储放好的索面可以放到明年的清明节前后。
一帘一帘的索面挂晒在农家院子里,细碎的阳光微微透过丝丝缕缕的索面,随风轻轻飘动,壮观中夹带着丰收的喜悦。
一帘面的制作要经过十几个小时,观看整个制作过程,我想我看到的不仅是一种手艺,一种工艺,更是一份匠心,一份能获得满足的传承。
《舌尖上的中国》中有说到:“中国人对食物的感情多半是思乡,是怀旧,是留恋童年的味道。
”
也许在长大后,人们才会慢慢开始懂得,乡愁也许是心里最想念的食物的味道,也只有故乡的味道,熟悉又悠长。
对我来说,一碗索面是每年正月初一早晨的祝福和爱。
那么,关于你的索面记忆呢?
资料:临安吃喝玩乐
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