鲁菜做法 “德州扒鸡”原名“德州五香脱骨

　　十大经典鲁菜做法

　　十大经典鲁菜做法

　　德州扒鸡

　　“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝。

　　<主料>

　　鸡1只(重1000克左右)

　　<调配料>

　　口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克(约耗100克)，五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成)，饴糖少许

　　<做法>

　　1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。

　　2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。

　　3、锅上旺火，加清水(以淹没鸡为度)，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

　　<特点>

　　色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。

　　<关键>

　　要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。

　　油焖大虾

　　油焖大虾是鲁菜中最畅销的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

　　<主料>

　　大虾10只

　　<调配料>

　　味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克

　　<做法>

　　1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净。

　　2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出;

　　3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

　　<特点>

　　大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。

　　<关键>

　　挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。

　　九转大肠

　　“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠(直肠)经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。

　　<主料>

　　熟猪大肠3条(重约750克左右)

　　<调配料>

　　绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克

　　<做法>

　　1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟)，分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水。

　　2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

　　<关键>

　　1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。

　　2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

　　葱烧海参

　　海参可以提高机体免疫力，补肾固本，增强造血功能，延缓衰老，因此，海参也有“长寿之神”的美名。葱烧海参是鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。

　　<主料>

　　海参100克

　　<调配料>

　　姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克

　　<做法>

　　1、海参切成宽片，煮透后控去水分。

　　2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

　　3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

　　4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

　　<特点>

　　海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

　　清汤燕菜

　　燕菜，又名燕窝，是一种金丝燕衔食海中小鱼、海藻等生物后，经胃消化腺分泌出粘液与绒羽在海岛的悬崖峭壁上营造的窝巢，大小仅及陆地燕窝巢的1/7左右。燕窝在我国明代已用以入馔，成为宫廷御用珍馐，至清代成为高级宴席的当头菜和滋补佳品。燕窝含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有很高的营养价值和滋补功效。

　　<主料>

　　燕窝50克

　　<调配料>

　　清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克

　　<做法>

　　1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。

　　2、用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。

　　3、汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内。

　　4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

　　<特点>

　　燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值很高。

　　<关键>

　　1、燕窝内的绒毛要摘净，用镊子摘净毛和杂质。

　　2、燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。

　　酸辣乌鱼蛋

　　乌鱼蛋，乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。龚去岩司马家制最精。”可见，这是一道历史悠久的名菜。”

　　<主料>

　　乌鱼蛋100克

　　<调配料>

　　醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克

　　<做法>

　　1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。

　　2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

　　<关键>

　　1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

　　2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。

　　扒原壳鲍鱼

　　扒原壳鲍鱼是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。

　　<主料>

　　带壳鲜鲍鱼12个

　　<调配料>

　　绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克

　　<做法>

　　1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。

　　2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。

　　3、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。

　　4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出。

　　5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

　　<特点>

　　此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

　　<关键>

　　1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。

　　2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。

　　糖醋鲤鱼

　　“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。

　　<主料>

　　黄河鲤鱼1条(750克左右)

　　<调配料>

　　醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克(约耗150克)

　　<做法>

　　1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深)，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

　　2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟;然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。

　　3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

　　<特点>

　　色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

　　<关键>

　　要注意掌握好火候，初次入锅时锅内油温要高一些(烧至八成热左右)，但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色，但不要炸焦。醋与糖的比例要适当，其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。

　　注意：

　　按照传统习惯，鱼吃完后，还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”。其做法是：将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤500克，酱油5克，盐1.5克，醋50克，白糖2.5克，烧沸后撇净浮沫，撒上香菜末5克，胡椒面2.5克，盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。

　　干烧鲳鱼

　　鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

　　<主料>

　　鲳鱼1条(约500克)

　　<调配料>

　　肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克(约耗50克)，白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。

　　<做法>

　　1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

　　2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。

　　3、炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

　　<特点> 色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。

　　爆炒腰花

　　爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

　　<主料>

　　猪腰400克

　　<调配料>

　　木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量

　　<做法>

　　1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。

　　2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片。

　　3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁。

　　4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水。

　　5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

　　<特点>

　　形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。

　　鱿鱼烹饪做法

　　【铁板鱿鱼年糕条】

　　主料：鱿鱼、年糕

　　辅料：料酒、熏肠、胡萝卜、洋葱、青椒、红椒、辣椒酱、生抽、黄油

　　做法：

　　1.将鱿鱼一面打上井字花刀、再切长方形的块，胡萝卜、青红椒切菱形片，洋葱切丝，熏肠切片，年糕切条;

　　2.锅中加小半锅清水，水开下年糕，焯水至变软捞出，接着下鱿鱼，淋入适量料酒，炒至变色，捞出;

　　3.锅中放油，下入胡萝卜炒香，随后倒入熏肠，翻炒数秒后，加入青椒、红椒、年糕、鱿鱼，均匀翻炒，加入适量料酒、生抽，根据个人口味加入辣椒酱，翻炒至食材变熟;

　　4.准备好烧热的铁板，放入少许黄油，铺上洋葱丝，盛上炒好的鱿鱼年糕条。

　　【黄金鱿鱼圈】

　　主料：鱿鱼、鸡蛋、面粉、面包糠

　　辅料：食盐、生抽、植物油、黄酒、白胡椒、番茄沙司

　　做法：

　　1. 鱿鱼保持一个完整的圈，用沸水冲烫表面，用手撕除表皮，以减少鱿鱼的腥味;

　　2.洗净后可以用厨房纸擦干，也可以自然沥尽，在鱿鱼圈中依次调入盐、胡椒粉、料酒，之后腌制15分钟;

　　3.鱿鱼先裹上面粉，浸入鸡蛋液，再裹上面包糠;

　　4.锅内放油烧至5成热，将处理好的鱿鱼圈放入锅中，中火炸制成金黄色;

　　5.捞出即可，可以将炸好的鱿鱼圈放在厨房纸上吸掉油，口感更清爽。

　　【五彩鱿鱼丝】

　　主料：鱿鱼、白菜、木耳、青椒、黄椒、红椒

　　辅料：食用油、花椒油、胡椒粉、淀粉、盐、白糖、酱油、葱姜蒜

　　做法：

　　1.将白菜、木耳、青椒、黄椒、红椒切丝，葱姜蒜切碎;

　　2.鱿鱼焯水，切成丝;

　　3.锅中放油，葱姜蒜炝锅之后放入鱿鱼，加酱油翻炒;

　　4.一次加入白菜丝、木耳、彩椒翻炒，并加入白糖、盐和胡椒粉;

　　5.放水淀粉勾芡，出锅之前淋上花椒油即可。

继续浏览有关 放入酱油精盐白糖 的文章