牛肉粒酱的做法家常做法 可以放置一年都没问题
牛肉粒酱的做法家常做法窍门
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天我来分享一下做酱牛肉的方法，希望对你有用。
本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。做法：1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。底汤制作方法：卤水底汤制作：
水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。
菜品制作方法：以牛肉2000克为例
1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止:，然后静置腌制两小时4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。6：酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，卤4-5小时最好，直至牛肉软烂。7：为了提升酱卤 菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。8：吃的时候，切薄片，淋一点酱卤汁口感更好。注意事项：1：腌制牛肉要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里，2：第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，3：酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。4：酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的最好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴 。
关于川味其他卤菜做法，可以关注我今日 头条号：媳妇儿的御厨
酱香牛肉粒的做法
牛肉用大酱腌制后锅内起高汤放入腌制的牛肉，葱姜，生抽，老抽，糖，盐，鸡汁等调味卤制。
酱牛肉粒的做法大全
用料：
牛腱2000g
大葱1根、冰糖15粒、大料4-5个、桂皮2小块、肉蔻1个、花椒6g、姜片3片、香叶2片、盐15g、料酒15g、腐乳4块（王致和酱豆腐就可以）、甜面酱1袋约100g
做法：
1、牛腱冷水下锅，逐渐的撇去浮沫。要撇干净，要有耐心
2、放入所有的调料以后，小火煮3个小时。
煮到牛肉用筷子可以非常轻松插进去的时候，放盐，开大火收汤，收汤这步很重要，可以让牛肉的色泽更加红亮，不要省略哦。
小贴士：电高压锅可以煮1个小时，普通高压锅半个小时。
3、用保鲜膜裹紧牛肉，冷藏降温以后，切片就可以吃了。
麻辣牛肉粒酱的做法
1、将牛肉切成碎粒，辣椒用绞刀绞碎，干黄酱用水泄开备用。
2、锅内放油，将牛肉粒炒熟。
3、牛肉粒炒熟后，放入泄好的黄酱。
4、加入绞碎的辣椒。
5、加入白酒、糖、盐、醋，拌匀。大火熬开，转小火熬45分钟。这期间要不断的用手勺翻动，以免糊锅。
6、待锅里的酱变得粘稠了之后，关火，加入味素、大蒜末拌匀即可。
牛肉粒酱的做法家常做法窍门视频
牛肉辣椒酱的做法步骤
将辣椒洗净，
用料理机绞碎，要带一次性手套，不然手会辣得很疼。
将葱姜蒜切成碎末.肉末准备好，要纯瘦肉。
炒熟花生，稍凉去皮。
将熟花生放入保鲜袋碾成花生碎
锅中油烧热后，将肉末放入炒变色，淋少许料酒去除腥味。
倒入绞碎的红辣椒，开锅后改小火，熬40分钟。放入捣碎熟的花生芝麻，放入白糖，再熬几分钟，熬呀熬，牛肉椒辣酱出锅了，出锅前再放入味精。
趁热将辣椒酱放入玻璃瓶中，盖上盖子，凉后放冰箱保存。
酱炒牛肉粒
步骤1：牛肉切成小粒，并倒入料酒，酱油和五香粉用手抓匀，腌制一会儿。（牛肉粒切完用刀背拍一拍，这样炒出来的牛肉才不会干柴干柴的）
步骤2：去皮花生用平底锅慢慢烘熟，然后取出剁碎。如果家里有现成的油炸花生米
步骤3：蒜头和生姜剁碎，准备一点豆豉，我用的是湿豆豉，如果是干的豆豉最好用刀斩碎一点。
步骤4：热锅倒油，油量要比平常炒肉时的多些，然后放入腌好的牛肉粒，慢慢炒至牛肉表面微微发干。
步骤5：撒入蒜末姜末炸出香味，倒入花生碎和豆豉翻炒均匀后再放入辣椒面和白芝麻一同翻炒，待锅里有微微的辣味散发出来，再倒入一汤匙的黄豆酱，翻炒均匀后即可。
这样酱牛肉炒花生米就做好了。
熟牛肉粒怎么做牛肉酱
食材：牛肉、香菇、生姜、葱、香菜、豆瓣酱、花生碎、料酒、生抽、白糖、生姜、八角、香叶、桂皮、小茴香、十三香、白芝麻、白酒
先将牛肉放在清水中泡上两个小时，这样做牛肉的血水泡出来，泡好后将牛肉洗净，切成小丁后，放在碗中，加入料酒、生抽、食盐，下手揉抓均匀后，腌制十分钟。再将香菇洗净，切成小丁待用。
炒锅烧干后，将花生倒入锅中，慢慢将花生炒熟后，盛出放凉，将花生皮去掉，捣碎放置待用。
锅中倒入食用油，烧热之后，将花椒、香叶、八角、桂皮、小茴香放入锅中，还有葱段、香菜、生姜片放入锅中，这些都是香料，和做辣椒油差不多，有了这些香料炸出来，油香味更浓，炸到香料都发干变色就可以了，但不要炸糊了，香料要提前清洗浸泡，不然很容易炸糊，炸的时候小火慢炸。
捞出所有香料之后，将牛肉丁倒入锅中翻炒，炒到变色后，倒入一些白酒，炒到牛肉变干为止，再加入一勺豆瓣酱，这么做为了炒出红油，颜色更鲜亮，再加入生抽和白糖。
接着倒入香菇丁，炒的时候要小火，炒出水分，这个炒的过程可能有些长不要着急，炒好之后，加入一些十三香，再翻炒十分钟的样子，时间到后再放入花生碎进去，和一些食盐，有花生碎吃起来就更香了，翻炒均匀后，加入一些辣椒面进去，喜欢吃辣就多放些，翻炒几分钟后，再放入白芝麻翻炒，再翻炒几分钟，就可以关火了。
撒上一些鸡精吃起来更香，翻炒均匀，等到牛肉酱凉下来就可以装瓶了，一次可以多做一些，吃的慢保存得好的话，吃的时候，用干净的筷子来夹就好了。
酱爆牛肉粒的做法
主料：
牛肉300g、胡萝卜1小段、黄瓜半根，油适量、蒜2瓣、生抽1汤匙、老抽几滴、番茄酱1汤匙、蚝油半汤匙、豆豉辣椒酱1汤匙、白糖少许、料酒适量、淀粉半汤匙、红椒1/3个
步骤
1.胡萝卜、黄瓜、红椒分别切成和牛肉丁差不多大小的丁； 蒜切片；
2.牛肉切丁，加料酒和淀粉抓匀待用；
3.生抽、老抽、番茄酱、蚝油、豆豉辣椒酱、白糖混合，加3汤匙水拌匀；
4.热油锅，加入蒜片爆香；
5.倒入牛肉丁翻炒至变色；
6.倒入调好的酱料和牛肉丁混合，使每粒牛肉丁都被酱料裹住；
7.倒入胡萝卜、黄瓜和红椒丁翻炒一会儿，出锅前再淋点香油
牛肉粒酱的做法最正宗的做法
材料：干黄豆200克、牛肉一块、洋葱一个、蒜一个、姜一块、香菜一根、桂皮一块、香叶一片、花椒2粒、八角一个、豆豉2、黄豆酱勺1勺、郫县豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、十三香1勺、花椒粉1勺、熟白芝麻适量、干红辣椒2个、美人椒或小米辣1个、冰糖5颗、料酒适量
步骤：
1、 干黄豆在清水中浸泡一晚，泡好后用清水多次冲洗干净，放入凉水中，加入一个八角煮熟，大概15-20分钟即可控水捞出。半个洋葱切成碎，4-5瓣大蒜切成碎，适量姜切碎，美人椒或小米椒洗净切成小圈。
2、 准备熬料油的调料：洋葱半个切丝、香菜3、4根择洗干净、1小块桂皮、1-2片香叶、花椒10几粒、1个八角、2个干红辣椒。另一小碗中放入1：1：1的黄豆酱、甜面酱和豆瓣酱。
3、 牛肉洗净，最好在清水中浸泡1个小时去除血水后切成大粒，约2厘米见方。
4、 锅中倒入比炒菜多些的油放入洋葱或大葱、香菜、桂皮、香叶、花椒、八角、干红辣椒开始小火熬料油。
5、 边熬边搅拌，待熬出香味，洋葱和香菜炒变色变焦，将香料捞出不用，否则影响口感。
6、 倒入牛肉粒开始小火煸炒。
7、 大约炒5-10分钟后牛肉明显变小，而且颜色也变深后放入洋葱碎、蒜碎和姜末炒香。放入豆豉和2-3粒冰糖。
8、 放入小碗中的三种混合酱料（甜面酱、郫县豆瓣酱、黄豆酱）继续小火翻炒，边炒边搅拌防止粘锅。
9、 酱料炒香后放入煮好的黄豆继续翻炒，倒入适量白酒、十三香和花椒粉调味。
10、大约4、5分钟后浓烈的酱香扑鼻而来，如果能吃辣放入红辣圈，撒上熟白芝麻即可出锅。