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高级烹饪 8.将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊,逐

时间:16:36:31作者:admin分类:娱乐浏览:36评论:0

  高级烹饪方法

  高级烹饪方法:油条炒鹿肉

  主料辅料:袋装鹿肉150克;辅料:油条50克、马蹄10克、姜蒜片6克、大葱粒3克、葱香红油15克、刀口辣椒15克、料酒4克、盐5克、味精4克、醋4克、糖6克、胡椒粉1克、生粉3克。

  制作方法:

  ①将鹿肉码味入油锅滑熟备用。②将油条入五成油温锅内炸脆。

  ③锅内入葱香红油加刀口辣椒炒香后加入主辅料同炒。④起锅淋汁勾荔枝味芡即可。

  高级烹饪方法:炒鹿肉

  主料辅料:鹿肉250 克,棒蘑50 克。调料:料酒、精盐、味精、花淑水、酱油、葱花、姜丝、素油。

  制法方法:

  1.将鹿肉洗净切片。棒蘑温水泡发,去杂洗净切片。2.油锅烧热,放入葱、姜煸香,投入鹿肉煸炒,烹入花椒水、酱油煸炒,加入精盐和适量水炒至肉熟,加入棒蘑炒至入味,加入味精,推匀出锅装盘。

  菜品特点:此菜由鹿肉、榛蘑组成,可为人体提供丰富的营养成分,具有补五脏壮阳益精等功效。适于身体虚弱、身倦乏力、肾精不足、腰膝酸软、阳痿、遗精病症者食用。健康人食用更能精力旺盛,强身少病。

  高级烹饪方法:金钱鹿肉

  主料辅料:鹿肉 1000克、猪肥膘肉 150克、鸡肉 100克、芹菜 25克、榆黄蘑(干) 50克、

  鸡蛋清 25克;调料:味精 2克、黄酒 15克、猪油60克、淀粉(玉米) 15克、盐 5克各适量

  制作方法:

  1. 将鹿肉用清水洗净,切成直径约2 厘米的圆片;

  2. 肉片放入瓷盆中,加黄酒、精盐、味精;

  3. 芹莱切成沫,放入瓷盆中,一同腌制3 小时;

  4. 猪肥膘肉也切成直径约2厘米的圆片;

  5. 每3 片鹿肉、l 片猪肥膘肉用竹签穿起来,可穿成10 串;

  6. 串好的肉串上屉蒸15分钟;

  7. 鸡肉剁成鸡茸,鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀,做成10个丸子;

  8. 将榆黄蘑洗摘干净,在蘑菇中间切成方眼, 将做成的10 个鸡泥丸子,逐个放到榆黄蘑上;

  9. 放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸5 分钟即成“金钱”;10. 勺内放热猪油烧至七成热时,将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签,装入盘的中间,四周摆上蒸好的“金钱”即可。

  关键细节:1. 鹿肉要蒸透入味; 2. 蒸、炸过程注意鹿肉嫩度; 3. 制作“金钱”要形象逼真 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克; 5. 最宜选用鲜榆黄蘑,若没有鲜黄榆蘑则可用干榆黄蘑代替。

  高级烹饪方法:银鹿肉

  主料辅料:鹿肉500克、玉米面(黄)10克、小麦面粉5克、鸡蛋60克;

  调料:小葱10克、姜10克、鸡油5克、盐2克、花生油50克、黄酒5克适量

  制作方法:

  1. 将鹿肉洗净,放入锅中,加入清水(水量没过原料20厘米),用旺火烧开,撇去血沫,用中火煮至五成熟时捞出;

  2. 再切成厚1.7 厘米的大片,放入碗中,加入黄酒、精盐、葱段、姜块和熟鸡油,上屉蒸烂;

  3. 下屉去汤,将下屉的肉分为相等2 份;4. 将鸡蛋磕破,蛋黄和蛋清分别放在2 个碗中;

  5. 往蛋黄中加入玉米粉和精盐,搅成蛋黄糊;6. 往蛋清碗中加入面粉和精盐,搅成蛋清糊;

  7. 将炒锅置于旺火上,倒入花生油烧热,将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊,逐片下入油锅中,炸熟捞出;

  8. 将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊,逐片下入油锅中,炸熟捞出;9. 然后,将两色鹿肉分别切成条,整齐地码入盘中即成。关键细节:1.调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长,使得劲越大,糊越稠粘,而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬,放入原料后不易与原料结合,形成一体,挂糊不匀。炸制后,糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬,不酥松香脆。所以搅匀即可;2. 挂糊后的原料在热油中定住形状即可,长时间炸,原料过分上色;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

  历史文化:1. “金银鹿肉”以北京仿膳饭庄烹制最佳,它出自清宫御膳房,分黄、白两色,黄者象征“金”、白者象征“银”,故名; 2.鹿,全身为瘦肉,质嫩,富于营养,是肉中上品。清代袁枚在《随园食单》中也有记述:“鹿肉不可轻得,得而制之,其嫩鲜在獐肉上。烧食可,煨食亦可。”

  高级烹饪方法:五彩鹿肉丝

  主料辅料:梅花鹿通肌肉200克、青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝各25克。

  调 料:鸡蛋清10克,淀粉10克,绍酒10克,味精5克,鸡油5克,花生油500克(耗油50克)。

  制法方法:

  1、选用梅花鹿的通肌肉,顺鹿肉横纹切成均匀的细丝,放入鸡蛋清、小苏打、淀粉浆,炒锅烧热放油烧温,放人鹿肉丝过油滑透捞出。

  2.炒锅油热用葱、姜炮锅,放入鹿肉丝,加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝,调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。待熟后淋上鸡油盛盘即可。菜品特点:五彩滨纷,交相映衬,红、黄、绿、自、褐,鲜艳夺目。食时甘、香、脆、嫩、滑兼而有之,味道鲜醇,其肉鲜嫩。

  高级烹饪方法:滑熘鹿里脊

  主料辅料:鹿里脊肉500克,鸡清汤10克,荸荠4个,碗豆尖7棵。

  制法方法:将鹿里脊肉洗净,略烫,切成薄片,用布挤干水分,放在碗内,加入适量湿淀粉、鸡蛋清、料酒、味精和细盐,将鹿里脊肉拌匀。荸荠去皮,切成圆片。在锅内倒入花生油,烧热后投入鹿里脊肉滑透、捞出,沥尽油,将鸡清汤和适量料酒、湿淀粉、味精、细盐投入锅内,勾成芡汁,鹿里脊肉和荸荠片一并放入芡汁内,不断翻炒,撒上碗豆尖和鸡油后出锅。

  菜品特点:温肾益精,补气养血。用治肾精亏损,气血不足,阳萎,早泄.梦遗,滑精,面色无华,神疲乏力,腰背酸痛。

  高级烹饪方法:红烧鹿肉

  主料辅料:鹿肉500克、水发玉兰片25克、香菜、酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、花椒水、葱、 生姜、水豆粉、菜油、鸡汤、芝麻油各适量。

  制作方法:

  1. 将鹿肉洗净,切块;玉兰片切成片;香菜切段。2. 将铁锅内放入菜油,烧热时,将鹿肉下油锅内,炸至火红色时捞出。 3. 将锅内放菜油,用葱、生姜炸锅,下酱油、花椒水、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤,再下鹿肉,烧开后,文火煨炖,至肉熟烂时,移到武火上烧开,勾芡粉,淋芝麻油,撒上香菜段即成。

  菜品功效:补五脏,调血脉,治虚劳,壮阳益精,暖腰脊。适用于肾阳不足所致的腰膝酸软、阳痿早泄、畏寒肢冷等症。

  高级烹饪方法:鹿柳

  主料辅料:鹿通脊300克,大香菇100克,金华火腿100克;腌料:蔬菜水100克,丁香1克,香叶2克,豆蔻1克,草果1克,小茴香2克。调料:黄油30克,鲍汁100克,盐5克,味精3克,鸡粉2克。

  制作方法:

  1、将整块鹿柳加入腌料腌制30分钟备用。香菇片成片,入沸水飞水挤干水分,然后入少许色拉油锅中略煎;金华火腿先放料酒和水浸没并蒸熟,然后切片后入色拉油锅内煎至表面干香。

  2、净锅下黄油,化开后下鹿肉小火煎至表面干香硬挺,然后切薄片。

  3、另取不粘锅,不放油,下鹿肉片小火再煎一下至成熟,然后将其入盘,和香菇片、金华火腿间隔码好。4、锅下鲍汁,下其调料烧开后勾芡,淋在鹿柳上即可。

  细节:1、鹿柳用不粘锅再煎一次的目的是防止鹿肉内部有不熟的地方,因为国人很难接受西餐中“半生不熟”的吃法。2、用发鲍鱼的原汁最好。3、腌制鹿肉时不要加盐,否则肉质发紧。

  亮点:用西式扒鹿排的做法来处理鹿柳,口味更香嫩,然后打鲍汁,中西结合。味型:鲍汁味。

  高级烹饪方法:板滋补鹿肉

  主料辅料:净鹿肉500克、洋葱圈、生菜丝各150克、海鲜酱10克、柱侯酱15克、蒜茸辣酱20克、葱姜蒜末20克、枸杞子10克、嫩肉粉3克、鲜人参1棵、高汤、料酒、日本烧汁、黑椒汁、鸡蛋液、水淀粉、花生油适量

  制法方法:

  1.净鹿肉切成厚薄均匀的片,纳盆,调入蒜茸辣酱10克、嫩肉粉、料酒、鸡蛋液、水淀粉、花生油等码味,最后放五成热的油锅里滑油待用。

  2.鲜人参斜刀切成片;另把铁板烧热后淋少许花生油,再把洋葱圈放在上面。

  3.净锅上火,入少许花生油烧热,先下葱姜蒜末炸香,接着把海鲜酱、柱侯酱、蒜茸辣酱、料酒、日本烧汁、黑椒汁等放进去炒香,等到掺入高汤烧开后,放入鹿肉稍微焖一会儿,再放进枸杞子和人参片,勾好芡以后,盛于烧热的铁板上,撒上生菜丝即上桌。

  高级烹饪方法:烧云腿鹿肉

  主料辅料:鹿柳300克,火腿100克,葱白100克,西兰花200克,红椒2片

  调料:盐3克,味精5克,鸡粉5克,蚝油5克,花雕酒5克,嫩肉粉2克,鸡蛋清15克,水生粉10克,大葱、大姜各10克,色拉油500克(实耗15克)、老抽2克。

  制作方法:

  1将鹿柳切成2毫米厚、3厘米宽的大片,用清水清洗干净,用毛巾吸干水份,将鹿肉片放入容器里,加入蚝油3克,味精3克,鸡粉3克,花雕酒5克,大葱、大姜、嫩肉粉、鸡蛋清腌制20分钟,将鹿肉取出,加入水生粉5克。2将火腿切成3毫米厚、3厘米长的大片加入剩下的水生粉待用。

  3西兰花洗净切小块入沸水中大火氽1分钟捞出控水,将葱白抹刀片成块待用。

  4锅内加色拉油烧至五成热,下入鹿肉小火滑1分钟至熟后捞出,把切好的葱白放入油中滑10秒钟,捞出沥油,锅内留底油,下入鹿肉葱块,红椒片,加入蚝油2克,味精2克,鸡粉2克,老抽2克,翻炒勾欠,淋入明油,倒入盘内,用西兰花围边,重新起锅加入色拉油烧至六成热,把上完水生粉的火腿下入锅中浸炸2分钟至脆捞出,摆在盘边即可。

  高级烹饪方法:菇鹿肉汤

  主料辅料:鹿肉150克、生蘑菇50克、蒜末3克、葱10克、植物油25克、鸡蛋 1/3个、面粉10克、柿子椒15克、胡萝卜15克、胡椒面儿0.3克、酱油10克、精盐2克。

  制作方法:

  1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和葱各剁碎一半,把另一半切成2.5厘米长的段条。把胡萝卜切成厚0.2厘米的齿轮模样,把柿子椒切成长2.5厘米的三角形。

  2、在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、芝麻粉、精盐拌匀,然后做成直径为1.8厘米的丸子。这个丸子的一部分用植物油炸开,剩下的部分或蒸或煮。

  3、在放入植物油的小锅中,将柿子椒和葱段炒一下,然后倒入汤继续煮。待汤煮开后放入胡萝卜和丸子,用酱油调味后继续煮,最后用胡椒面入味即可。