高级烹饪 8.将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐
高级烹饪方法
高级烹饪方法：油条炒鹿肉
主料辅料：袋装鹿肉150克;辅料：油条50克、马蹄10克、姜蒜片6克、大葱粒3克、葱香红油15克、刀口辣椒15克、料酒4克、盐5克、味精4克、醋4克、糖6克、胡椒粉1克、生粉3克。
制作方法：
①将鹿肉码味入油锅滑熟备用。②将油条入五成油温锅内炸脆。
③锅内入葱香红油加刀口辣椒炒香后加入主辅料同炒。④起锅淋汁勾荔枝味芡即可。
高级烹饪方法：炒鹿肉
主料辅料：鹿肉250 克，棒蘑50 克。调料：料酒、精盐、味精、花淑水、酱油、葱花、姜丝、素油。
制法方法：
1.将鹿肉洗净切片。棒蘑温水泡发，去杂洗净切片。2.油锅烧热，放入葱、姜煸香，投入鹿肉煸炒，烹入花椒水、酱油煸炒，加入精盐和适量水炒至肉熟，加入棒蘑炒至入味，加入味精，推匀出锅装盘。
菜品特点：此菜由鹿肉、榛蘑组成，可为人体提供丰富的营养成分，具有补五脏壮阳益精等功效。适于身体虚弱、身倦乏力、肾精不足、腰膝酸软、阳痿、遗精病症者食用。健康人食用更能精力旺盛，强身少病。
高级烹饪方法：金钱鹿肉
主料辅料：鹿肉 1000克、猪肥膘肉 150克、鸡肉 100克、芹菜 25克、榆黄蘑(干) 50克、
鸡蛋清 25克;调料：味精 2克、黄酒 15克、猪油60克、淀粉(玉米) 15克、盐 5克各适量
制作方法：
1. 将鹿肉用清水洗净，切成直径约2 厘米的圆片;
2. 肉片放入瓷盆中，加黄酒、精盐、味精;
3. 芹莱切成沫，放入瓷盆中，一同腌制3 小时;
4. 猪肥膘肉也切成直径约2厘米的圆片;
5. 每3 片鹿肉、l 片猪肥膘肉用竹签穿起来，可穿成10 串;
6. 串好的肉串上屉蒸15分钟;
7. 鸡肉剁成鸡茸，鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀，做成10个丸子;
8. 将榆黄蘑洗摘干净，在蘑菇中间切成方眼， 将做成的10 个鸡泥丸子，逐个放到榆黄蘑上;
9. 放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸5 分钟即成“金钱”;10. 勺内放热猪油烧至七成热时，将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签，装入盘的中间，四周摆上蒸好的“金钱”即可。
关键细节：1. 鹿肉要蒸透入味; 2. 蒸、炸过程注意鹿肉嫩度; 3. 制作“金钱”要形象逼真 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克; 5. 最宜选用鲜榆黄蘑，若没有鲜黄榆蘑则可用干榆黄蘑代替。
高级烹饪方法：银鹿肉
主料辅料：鹿肉500克、玉米面(黄)10克、小麦面粉5克、鸡蛋60克;
调料：小葱10克、姜10克、鸡油5克、盐2克、花生油50克、黄酒5克适量
制作方法：
1. 将鹿肉洗净，放入锅中，加入清水(水量没过原料20厘米)，用旺火烧开，撇去血沫，用中火煮至五成熟时捞出;
2. 再切成厚1.7 厘米的大片，放入碗中，加入黄酒、精盐、葱段、姜块和熟鸡油，上屉蒸烂;
3. 下屉去汤，将下屉的肉分为相等2 份;4. 将鸡蛋磕破，蛋黄和蛋清分别放在2 个碗中;
5. 往蛋黄中加入玉米粉和精盐，搅成蛋黄糊;6. 往蛋清碗中加入面粉和精盐，搅成蛋清糊;
7. 将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出;
8. 将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出;9. 然后，将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成。关键细节：1.调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠粘，而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。炸制后，糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以搅匀即可;2. 挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色;3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
历史文化：1. “金银鹿肉”以北京仿膳饭庄烹制最佳，它出自清宫御膳房，分黄、白两色，黄者象征“金”、白者象征“银”，故名; 2.鹿，全身为瘦肉，质嫩，富于营养，是肉中上品。清代袁枚在《随园食单》中也有记述：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉上。烧食可，煨食亦可。”
高级烹饪方法：五彩鹿肉丝
主料辅料：梅花鹿通肌肉200克、青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝各25克。
调 料：鸡蛋清10克，淀粉10克，绍酒10克，味精5克，鸡油5克，花生油500克(耗油50克)。
制法方法：
1、选用梅花鹿的通肌肉，顺鹿肉横纹切成均匀的细丝，放入鸡蛋清、小苏打、淀粉浆，炒锅烧热放油烧温，放人鹿肉丝过油滑透捞出。
2.炒锅油热用葱、姜炮锅，放入鹿肉丝，加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝，调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。待熟后淋上鸡油盛盘即可。菜品特点：五彩滨纷，交相映衬，红、黄、绿、自、褐，鲜艳夺目。食时甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鲜醇，其肉鲜嫩。
高级烹饪方法：滑熘鹿里脊
主料辅料：鹿里脊肉500克，鸡清汤10克，荸荠4个，碗豆尖7棵。
制法方法:将鹿里脊肉洗净，略烫，切成薄片，用布挤干水分，放在碗内，加入适量湿淀粉、鸡蛋清、料酒、味精和细盐，将鹿里脊肉拌匀。荸荠去皮，切成圆片。在锅内倒入花生油，烧热后投入鹿里脊肉滑透、捞出，沥尽油，将鸡清汤和适量料酒、湿淀粉、味精、细盐投入锅内，勾成芡汁，鹿里脊肉和荸荠片一并放入芡汁内，不断翻炒，撒上碗豆尖和鸡油后出锅。
菜品特点:温肾益精，补气养血。用治肾精亏损，气血不足，阳萎，早泄.梦遗，滑精，面色无华，神疲乏力，腰背酸痛。
高级烹饪方法：红烧鹿肉
主料辅料:鹿肉500克、水发玉兰片25克、香菜、酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、花椒水、葱、 生姜、水豆粉、菜油、鸡汤、芝麻油各适量。
制作方法:
1. 将鹿肉洗净，切块;玉兰片切成片;香菜切段。2. 将铁锅内放入菜油，烧热时，将鹿肉下油锅内，炸至火红色时捞出。 3. 将锅内放菜油，用葱、生姜炸锅，下酱油、花椒水、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤，再下鹿肉，烧开后，文火煨炖，至肉熟烂时，移到武火上烧开，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。
菜品功效:补五脏，调血脉，治虚劳，壮阳益精，暖腰脊。适用于肾阳不足所致的腰膝酸软、阳痿早泄、畏寒肢冷等症。
高级烹饪方法:鹿柳
主料辅料:鹿通脊300克,大香菇100克,金华火腿100克;腌料：蔬菜水100克,丁香1克,香叶2克,豆蔻1克,草果1克,小茴香2克。调料:黄油30克,鲍汁100克,盐5克,味精3克,鸡粉2克。
制作方法:
1、将整块鹿柳加入腌料腌制30分钟备用。香菇片成片,入沸水飞水挤干水分,然后入少许色拉油锅中略煎;金华火腿先放料酒和水浸没并蒸熟,然后切片后入色拉油锅内煎至表面干香。
2、净锅下黄油,化开后下鹿肉小火煎至表面干香硬挺,然后切薄片。
3、另取不粘锅,不放油,下鹿肉片小火再煎一下至成熟,然后将其入盘,和香菇片、金华火腿间隔码好。4、锅下鲍汁,下其调料烧开后勾芡,淋在鹿柳上即可。
细节:1、鹿柳用不粘锅再煎一次的目的是防止鹿肉内部有不熟的地方,因为国人很难接受西餐中“半生不熟”的吃法。2、用发鲍鱼的原汁最好。3、腌制鹿肉时不要加盐,否则肉质发紧。
亮点:用西式扒鹿排的做法来处理鹿柳,口味更香嫩,然后打鲍汁,中西结合。味型:鲍汁味。
高级烹饪方法:板滋补鹿肉
主料辅料：净鹿肉500克、洋葱圈、生菜丝各150克、海鲜酱10克、柱侯酱15克、蒜茸辣酱20克、葱姜蒜末20克、枸杞子10克、嫩肉粉3克、鲜人参1棵、高汤、料酒、日本烧汁、黑椒汁、鸡蛋液、水淀粉、花生油适量
制法方法：
1.净鹿肉切成厚薄均匀的片，纳盆，调入蒜茸辣酱10克、嫩肉粉、料酒、鸡蛋液、水淀粉、花生油等码味，最后放五成热的油锅里滑油待用。
2.鲜人参斜刀切成片;另把铁板烧热后淋少许花生油，再把洋葱圈放在上面。
3.净锅上火，入少许花生油烧热，先下葱姜蒜末炸香，接着把海鲜酱、柱侯酱、蒜茸辣酱、料酒、日本烧汁、黑椒汁等放进去炒香，等到掺入高汤烧开后，放入鹿肉稍微焖一会儿，再放进枸杞子和人参片，勾好芡以后，盛于烧热的铁板上，撒上生菜丝即上桌。
高级烹饪方法:烧云腿鹿肉
主料辅料：鹿柳300克，火腿100克，葱白100克，西兰花200克，红椒2片
调料：盐3克，味精5克，鸡粉5克，蚝油5克，花雕酒5克，嫩肉粉2克，鸡蛋清15克，水生粉10克，大葱、大姜各10克，色拉油500克(实耗15克)、老抽2克。
制作方法：
1将鹿柳切成2毫米厚、3厘米宽的大片，用清水清洗干净，用毛巾吸干水份，将鹿肉片放入容器里，加入蚝油3克，味精3克，鸡粉3克，花雕酒5克，大葱、大姜、嫩肉粉、鸡蛋清腌制20分钟，将鹿肉取出，加入水生粉5克。2将火腿切成3毫米厚、3厘米长的大片加入剩下的水生粉待用。
3西兰花洗净切小块入沸水中大火氽1分钟捞出控水，将葱白抹刀片成块待用。
4锅内加色拉油烧至五成热，下入鹿肉小火滑1分钟至熟后捞出，把切好的葱白放入油中滑10秒钟，捞出沥油，锅内留底油，下入鹿肉葱块，红椒片，加入蚝油2克，味精2克，鸡粉2克，老抽2克，翻炒勾欠，淋入明油，倒入盘内，用西兰花围边，重新起锅加入色拉油烧至六成热，把上完水生粉的火腿下入锅中浸炸2分钟至脆捞出，摆在盘边即可。
高级烹饪方法:菇鹿肉汤
主料辅料：鹿肉150克、生蘑菇50克、蒜末3克、葱10克、植物油25克、鸡蛋 1/3个、面粉10克、柿子椒15克、胡萝卜15克、胡椒面儿0.3克、酱油10克、精盐2克。
制作方法：
1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和葱各剁碎一半，把另一半切成2.5厘米长的段条。把胡萝卜切成厚0.2厘米的齿轮模样，把柿子椒切成长2.5厘米的三角形。
2、在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、芝麻粉、精盐拌匀，然后做成直径为1.8厘米的丸子。这个丸子的一部分用植物油炸开，剩下的部分或蒸或煮。
3、在放入植物油的小锅中，将柿子椒和葱段炒一下，然后倒入汤继续煮。待汤煮开后放入胡萝卜和丸子，用酱油调味后继续煮，最后用胡椒面入味即可。