双脆是啥菜 将汤汁作为火锅汤底
双脆是啥菜
双脆并不是严格的属于某一菜系，而是不同的做法以及不同的原料做出来的菜品属于不同菜系，例如油爆双脆、火爆双脆、爆炒双脆、麻辣双脆、红油双脆、凉拌双脆、酱爆双脆、沸腾双脆等。
1、油爆双脆，原料为鸡胗和猪肚，属于鲁菜，主要以油爆和爆炒为主，脆嫩滑润，清鲜爽口。
2、火爆双脆，原料为猪肚和鸡肫，属于川菜，口味咸鲜。
3、爆炒双脆，原料为海蜇皮和猪腰，属于闽菜系，口感脆爽，造型美观。
4、麻辣双脆，原料为脆排骨和洋葱，麻辣鲜香，脆爽可口。
5、红油双脆，原料为黄瓜和白菜，清凉爽脆，非常美味。
6、凉拌双脆，原料为毛肚和空心菜，制作简单，口感爽脆。
7、酱爆双脆，原料为猪肚头和鸡肫，属于鲁菜，脆嫩鲜美，口味辣香。
8、沸腾双脆，原料为鹅胗和猪黄喉，属于川菜，香辣爽口。
双脆是什么菜
双脆是猪肚和鸡肫。常见的做法有油爆双脆、火爆双脆等。
油爆双脆的简介
油爆双脆属鲁菜，是山东地区特色传统名菜。烹饪以爆炒、油爆为主。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。
油爆双脆始于清朝中期，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师，便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有双脆的美称。
食不厌精,脍不厌细.这句话怎么理解哦
这道创立于清朝的 传统名菜 ，在当时的 社会 形态 下，并不是每个百姓都能享受得起的食物，它多出现在各种 皇亲国戚的宴席 上。之所以受到如此拥戴，足以说明这道看似普通的汤菜在当时 社会 的饮食地位。
汤爆双脆的做法主要以 猪肚和鸡胗 做 原材料 ，将鸡胗洗净之后，用刀切开，一般来说多采用十字形态的刀法。准备完毕后，将猪肚和鸡胗放入锅内，加入清水煮沸，采用大火煮至把七成熟，便可将猪肚和鸡胗 全部捞起 ，快速的烹煮能保证 食材的脆爽 。
接着在加入 料酒和胡椒粉 等作料， 放入锅内 ，然后采用文火将 清汤煮沸 ，真正赋予猪肚和鸡胗脆爽的口感的，就是对火候的放入食材的时间掌控。时间过久，会导致猪肚肉质生硬，不易咀嚼。
这道出自山东的 经典名菜 ，至今有流传着一段典故。相传康熙年间，这位颇爱微服私访的皇帝为了体察民情，在一个 秋高气爽 的日子里来到了还被称为蓬莱的山东。上午还晴空万里的天气，到了接近傍晚的时候，突然下起了 绵绵细雨 ，康熙众人被困在野外又冷又困，且又无可奈何。
这是一个 身手敏捷 的 侍从 想办法做出一个 捕猎用的陷阱 ，大家在将信将疑之际只能期盼有猎物上钩，足足等了两个小时后，众人揭开陷阱发现，居然抓到了一直 野鸡和山猪 。平时能文能武的康熙在面对如此情景却无从下手，还好侍从的适应能力极强，三下五除二便把猪肉和鸡肉处理干净，并放在 炉火上烤制 起来。
看着一顿没有处理的 内脏 ，康熙皇帝觉得过于渗人，之间侍从把剩下的 猪肚和鸡胗 等脏类丢进一口简易的锅里，加入 清水和野草 ，不过一会，伴随着香气逼人的味道，他们 掀开锅盖 后，让康熙品尝一口，由于天然的条件不足，炉火不能过于长时间的 烹制 ，恰恰给了这道菜时间上的天然把控，康熙皇帝顿觉味道鲜美无比， 汤汁清甜爽口 ，而经过煮制后的猪肚脆爽无比，鸡胗在猪肚汤汁的融入下，也激发了另一种脆爽。
后来 康熙回宫 之后，便令人针对这道经典美味加以改良，不仅在 鸡胗和猪肚 的选择上精益求精，还要求厨师复刻原来的烹制时间，只需要短短十几分钟的时间，就必须将食材捞起，这样才能保证猪肚的脆爽，这也成为后来 汤爆双脆 的雏形。
除了用 猪肚和鸡胗 之外，随着人口迁移程度的深化，这道山东本地的经典名菜，在人们口口相传间，让更多外地人认识并学习。在 南方地区 ，这道原本只是猪肚和鸡胗的传统 美食 ，还加入各种菌类，形式多样的改良成就了这道菜 多样化的口感。
在原本脆爽的基础上， 菌类 的加入使得整个汤汁更加鲜甜，还多了一分 野味 ，这口汤让不少南方人都为之倾倒。
而出了食材上的改良外，从烹饪手法上，这道 经典名菜 也在各地发扬光大。习惯了涮火锅的潮汕人，将 猪肚和鸡胗 等食材捞出来后，将汤汁作为 火锅汤底 ，加入各类海味和牛肉，形成一种风味独特的 火锅 。这样的吃法，不仅让人们吃到 鸡胗和猪肚 的清甜，还融入了多种形式多样的新吃法。
这道汤爆双脆不仅 口感爽口 ，在营养价值上同样备受推崇。猪肚作为其中的主料，是营养效果极佳的治疗人体疲劳和虚弱的 食疗佳品 。同时，人们还会使用猪肚的作为一种 食疗补品 。在治疗人体腹泻、小便频繁、小孩疟疾等症状上都有较为 明显的效果 。
猪肚 中含有人体所需的各类 营养成分 ，其中所包含的 碳水化合物、维生素及各种蛋白质 都是对人体有益的营养元素。特别是针对不少中老年人，猪肚能够促进他们的 脾胃功能消化、增强体魄 。对于气虚的人群来说， 猪肚 同样是一种味觉和营养双在线的绝佳补品。
另外， 猪肚 对于孕妇同样是一道不错的 食材 。从清朝时期的医书中就有专门的 记载 ，猪肚能够资料孕妇的胎气不足；而在针对分娩后的女性而言，用 猪肚煲汤 能够补充她们的流失的营养元素，尤其是体质较弱的女性，在分娩后 体质虚弱 ，用 猪肚和火腿 一同煲汤，能够有效起到补充营养，滋阴补阳、恢复元气等多种 食疗功效 。
山东当地 的 经典 美食 ，可谓风格多样，除了生猛海鲜类，还有这种囊括了 营养和味觉 享受的菜汤类。这道汤爆双脆在当地可谓老少皆宜的经典 美食 ，它简单医学的烹饪方式成为不少山东本地人家常菜里的常客。
在我国悠久的 饮食 历史 中， 汤类的经典 美食 一直 占据着重要 的地位，除了南方地区的煲汤和炖汤之外，这道来自北方的菜汤类，也极具代表性。北方多采用 荤素 搭配的形式，烹制成一道既可下饭，又能单独引用的经典 美食 。不得不感慨中华 美食 博大精深，而这道菜如今已经在各地以各种形式发扬光大，我们熟悉的 猪肚包鸡 ，就是其中一种菜汤类的演变形式。
参考文献
《齐民要术》
《淮南子》
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