周黑鸭配方 肉扣斤127

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　　以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！

　　周黑鸭的美味关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间.还有一些是单独做的鸭肝,鸭肠,藕片，豆皮，海带之类的,当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉，猪肉,大肠，猪脚,尾巴,猪头肉等一些东西.反正卤汤能做的东西特别多.关键是卤汤调的好不好

　　周黑鸭鸭脖子配方

　　以下是部分的药材和单价

　　名称单位数量单价

　　肉桂斤 3 8

　　小茴香斤 1 4

　　八角斤 1 7

　　香叶斤 2.5 11

　　山芷斤0.5 10

　　砂仁斤 1 周

　　甘草斤0.5 10

　　草扣斤 1 8

　　丁香斤 1 19

　　肉扣斤 1 27

　　山楂斤 1 6

　　陈皮斤 1.5 5

　　白扣斤 2.5 18

　　当归片斤 1.5 12

　　良姜片斤 2 7

　　红扣斤 2 9

　　周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料：

　　袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20

　　克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、

　　砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。

　　周黑鸦制法：

　　1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

　　2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，

　　下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

　　3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示：

　　注意事项：

　　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！

　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

　　3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。

　　4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

　　5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。

　　6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。

　　一、（药香型配方）（配制卤水15千克）

　　灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。

　　（制法）

　　1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。

　　2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。

　　3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。

　　二、（辛香型配方）配制卤水15千克）

　　八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。

　　（制法）将(话后面加jpg是什么梗？jpg是格式，jpg后缀一般在形容词后面，文字+jpg的描述形式是用文字给出一种画面感，更显生动。)大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。

　　三、配制说明

　　周黑鸦是武汉市的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，传闻是传家秘方，从不对外加盟，此配方是内部绝密文件。

　　周黑鸦的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于周黑鸦卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。

　　1.白芷55G

　　2.桂皮40G

　　3.八角或大茴香35G

　　4.陈皮30G

　　5.甘草20G

　　6.白扣20G

　　7.小茴香20G

　　8.五香籽20G

　　9.千里香20G 10.山楂15G

　　11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个14.草寇15G 15青皮或积壳15G 16.砂仁15G 17.毕剥20G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G

　　21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技15G 25.新夷花5G

　　其它配料

　　1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整

　　2.花椒用量，一次性杯两杯

　　3.盐6包脖子放一包盐一包6根不能用私盐

　　4.味精用量，一次性杯一杯

　　5.油不能用猪油大豆油，

　　6.红米用量，一次性杯半杯

　　7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点

　　8.白糖用量，半勺

　　9.粟粉用量，微量，如果买不到可以不放

　　11.鸡精用量，一次性杯半杯

　　12.辣椒精用量，可多可少

　　一、汉方薬

　　1.白芷

　　2.桂皮

　　3.八角或大茴香

　　4.陈皮

　　5.甘草

　　6.白扣

　　7.小茴香

　　8.五香籽

　　9.千里香10山楂11.公丁香12.草果13.玉果14.草寇15青皮或积壳16.砂仁17.毕剥18.良姜19.木香20.红扣21.山奈22.母丁香23.香叶24.桂技25.新夷花26党参27当归28罗汉果最后三种可选.

　　中医学认为鸭子属凉性。周黑鸦产品科学地加入几十种中药进行调和腌制，经常食用可以增进食欲，促进血液循环。有益于人体健康。

　　一、中药

　　1.白芷

　　2.桂皮

　　3.八角或大茴香

　　4.陈皮

　　5.甘草

　　6.白扣

　　7.小茴香

　　8.五香籽

　　9.千里香10.山楂11.公丁香12.草果13.玉果14.草寇15.青皮或积壳16.砂仁17.毕剥18.良姜19.木香20.红扣21.山奈22.母丁香23.香叶24.桂技25.新夷花

　　26.党参27.当归28.罗汉果. 最后三种可选.

　　二、其他辅助材料

　　干辣椒约0、75-1kg

　　山椒2杯

　　盐500g/6条鸭颈（每6条鸭颈放500g/包）

　　味精一杯

　　油不能用猪油和豆油

　　红曲米半杯

　　亚硝酸钠微量半粒豆子大小

　　砂糖半勺

　　香粉2杯

　　鸡精

　　辣椒油适量

　　三、制作过程

　　容器中放入一半水，加入中药、干辣椒和山椒。

　　水沸后，放入鸭颈、味精、红曲米，亚硝酸钠、淀粉、砂糖、盐。用木棍搅拌。如果想增强辣味，再加入辣油。烧煮时间夏天45分钟、冬天50分钟。烧煮时每隔5-8分钟用木棒搅拌。鸭头和其余部分在最后剩15分钟放入一起煮。到时间后静置15-17分钟。然后取出鸭颈，中药取出后放置下次备用。

　　接下来是每天的操作过程

　　过滤锅底的沉淀物和废弃物。

　　过滤后的洁净汤汁再加入1.5-2倍清水。

　　干辣椒每次放入75-1kg

　　山椒添加

　　中药包每包可以用2-3次

　　油减少的话少量添加

　　四、注意事项

　　每次使用盐、味精、红曲米、亚硝酸钠、淀粉、香粉。第二次烧煮时，汤汁煮沸后在放入中药、鸭颈等。13kg鸭子放入500g盐，按此比例使用。前三次烧煮的鸭颈味道不太好，此后会变得越来越好。

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