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云南云草堂茶叶有限公司 不知《尔雅》非作于周公

时间:15:57:46作者:admin分类:实践浏览:4评论:0

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云草堂茶厂我国制造绿茶的历史,可以上溯到唐代以前。陆羽《茶经》中所说的饼茶,实际上就是古老的绿茶。绿茶的加工工艺由晒青到蒸青、炒青、烘青,乃至创制出片、针、眉、螺、珠等形状不同的优质名茶,经历了一个漫长的过程。

中国制茶历史

中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。

基本信息

中文名中国制茶历史工艺蒸、榨、研等种类绿茶红茶白茶

从生煮羹饮到晒干收藏

茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如今云南基诺族仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。

三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。

从蒸青造形到龙团凤饼

初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。

自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。

唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经·之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。

从团饼茶到散叶茶

在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

这种改革出自宋代。《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。

由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。

从蒸青到炒青

相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。

从绿茶发展至其它茶类

在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

⑴黄茶的产生

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。

⑵黑茶的出现

绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……"。

⑶白茶的由来和演变

唐、宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出现了类似白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。

现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。

⑷红茶的产生和发展

红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,中国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

⑸青茶的起源

青茶介于绿茶、红茶之间,先绿茶制法,再红茶制法,从而悟出了青茶制法。青茶的起源,学术界尚有争议,有的推论出自北宋,有的推定于清咸丰年间,但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

从素茶到花香茶

茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月。茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。

到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。

由于制茶技术不断改革,各类制茶机械相继出现,先是小规模手工作业,接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外,绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。

中国何时开始饮茶,人人言殊,莫衷一是。唯大体上可谓开始于汉,而盛行于唐。唐以前饮茶,陆羽

《茶经》卷下《六茶之饮》概为言之,谓:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公,齐有晏婴,汉有扬雄、司马相如,吴有韦曜,晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒,皆饮焉。”但多非史实。纵是史实,非加申述,亦不易明。《茶经》云:神农《食经》“茶茗久服,有力悦志”(刘源长《茶史》卷一)。陆羽《茶经》以为饮茶起于神农氏,然《食经》为伪书,尽人皆知,不足为据。《尔雅》有“苦荼”之句,世以《尔雅》为周公时作品,谬以为饮茶自周公始,不知《尔雅》非作于周公。不足为饮茶起始之证。

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雪莲花生于高山,花生枝端,洁白如雪,或呈紫红色,形色俱美,故而得名。《阅微草堂笔记》云:“塞外有雪莲,生崇山积雪中,状如今之洋菊,名以莲耳。”《柑园小识》云:“雪莲生西藏,藏中积雪不消。暮春初夏,生于雪中,状如鸡冠,花叶逼肖,花高尺许,雌雄相并而生,雌者花圆,雄者花尖,色深红。”《本草纲目拾遗》云:“雪荷花产伊犁西北及金川等地大寒之地,积雪春夏不散,雪中有草,类荷花,独茎,亭亭雪间可爱,较荷花略细,其瓣薄而狭长,可三四寸,绝似笔尖,云浸酒则色微红。”

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