董酒图片 对于董香型酒的香醅

说到董酒，酒友圈的不少朋友认为现在的董酒变柔了，不像以前那样有强烈的个性。

相比之下，07-09年的董酒浓郁复杂，12-14年的董酒酸馊个性强烈，现在的董酒柔得像浓香酒，适合大众。

在许多酒友眼中，现在的董酒风格变化是为了迎合大众，但个人觉得这并非只是迎合，因为在董酒的历史产品中，也有类似这种特点的酒，今天我主要通过品鉴这几年的董酒产品，说说其风格路数及变化规律。

说到国密董酒，老一批的酒友可能对其浓郁的酸馊泔水味印象深刻，这种个性强烈的味道，甚至让一些董粉认为这才是董酒的核心特点。

说到酸馊董酒，以12-14年的国密董酒为代表，其酒体有明显的风油精气息，并带有一丝馊饭和臭皮蛋的味道，酒体口感醇和，酸甜可口。

对于这种特点，在整个烈酒领域都很独特，也正是因为其强烈而独特的个性，使得其培育了一帮嗜好者。

不过对于这种风格，也确实不易于大众接受，毕竟酸馊臭味的白酒不是大家喜欢的风格。

从15年开始，董酒的风格发生了变化，酒体开始变柔，臭味变淡，显得适口且易饮。

对于董酒的这种风格变化，让一些嗜好酸馊国密的董粉觉得可惜，许多董粉理解酒厂的这种做法，毕竟酒厂为了生存，不可能是照顾少部分人的口感需求，因此他们希望酒厂能够兼顾他们的喜好，少量再出点这种风格的酒。

说到酸馊泔水味白酒，最早并非在董酒厂出现，我喝过的90年代红瓶匀酒也有这样的特点，不同于国密董酒的是，红瓶匀酒的药香更淡一些，臭味基本没有，风油精气息更突出一些。

有意思的是，匀酒厂后台的观真酒业有限公司也在董酒厂定制过一批酒，分别是42°的珍藏董酒和52°的典藏董酒。

说到这两款定制董酒，其酒的风格标杆的也是90年代初老匀酒。

对比品鉴典藏董酒和老匀酒，两者风格有许多相似，但细品还是董酒归董酒，匀酒归匀酒，匀酒的风油精气息更强烈一些，药香更淡一些，并带有一丝生香蕉气息。

与董酒一样，现在的匀酒也没有那样的味道，对此我曾问过一些相关专业朋友，白酒出现这种味道主要在董香酒的香醅中，毕竟香醅单次发酵时间长，具备变酸的前提，但只要操作得好，烤出的酒不会有如此的酸馊味道。

对于这种味道，其产生的原因跟配糟有关。

说到董香酒香醅的配糟，是董糟、红糟和香醅按一定比例配比而成。

董糟即香醅蒸出来的糟，红糟即酒醅蒸出来的糟，而香醅则是发酵完成并未蒸过的大窖香醅。

，是大窖入窖，中温曲低温超长时间发酵而成，因此香醅中风味物质丰富且酸度较高。

在香醅配糟时，如果香醅及香醅糟的使用比例较大，其会增大入窖的酸度，进而影响最后蒸出酒的酸度。

对于酸馊风味董酒的评鉴感受，我曾请教过许多贵州其他名酒厂的调酒师，他们基本不认可这种风格，在他们眼中，董香酒还是应该展现出突出丁酸及丁酸乙酯特点（汗臭气息），微带药香，酒体透亮的特点。

可能正是因为这种种原因，从15年开始，董酒的便没了之前酸馊的特点，整个酒体风格变得比较淡、柔。

对于15年这一时期的董酒，我喝过这一时期的国密董酒、特级国密、秘藏董酒和紫韵董酒。

在这四款酒中，特级国密的档次是最高的，紫韵、秘藏和国密是差不多的档次，水平上紫韵略逊于国密略逊于秘藏。

以国密董酒为例，其是淡淡的药焦香、青草、生桃子气息的复合香；入口品鉴，此酒入口微甜，带点酸味，略有涩口，中段收口，尾味净。

整体此酒的酒醅酒特点突出，酒味不长，风味淡，酒体透亮感表现不好。

相比15年国密董酒，15年紫韵董酒的酒体则更显强劲一些，入口簇拥香气也略显饱满一些。

15年秘藏董酒据说是款合作产品，其酒体略显连绵一些，品质比15年国密略好。

15年特级国密的品质比这三款酒明显要好，其药香更加鲜明一些，但相比之前的特级国密，其药香还是淡了许多。

我的特级国密是20150321批次54°的酒，倒酒闻香，此酒香气是淡淡的小茴、肉桂、檀木、药焦香及青草、生桃子的复合香，整体香气缺乏浓郁、陈敛；入口品鉴，此酒入口纯净，酒体微甜，口感略带涩感，酒到中后段，酒体开始弱化，尾段收口有淡淡的复合药曲香回味。

整体此酒水平相比14年特级国密差了不少，酒体的饱满度、连绵度、浓郁度、陈敛感都有降低。

整体上，15年的董酒是我不喜欢的一个年份，酒味淡、短，口感不够透亮，酒醅酒风格明显，也正是从这一年开始，我基本没有再关注董酒的新产品。

但有意思的是，后来几位酒友给我寄了近两年的董酒样品，让我对现在的董酒有了新的认知，下面我来说说现在董酒给我的评鉴感受。

畅想董酒是我最先接触的新董酒，最开始是一波给我寄的18年样品，而后我又买了一瓶20200429批次54°的畅想董酒，此酒国密的瓶型，但是定位比国密董酒要低。

倒酒闻香，此酒香气比较弱，略显单调，其是汗臭气息、糟香、窖香、生桃气息的复合香；入口品鉴，此酒入口甜中带酸并有微涩感，酒到中段收口，尾段干净。

整体此酒是绵柔董香风格，相比15年国密董酒品质逊了一个档次，主要在于药香的浓郁度更弱一些，但酒体的平衡性要略好一些。

相比畅想董酒，新的国密董酒品质比其明显好之。

我手上的国密董酒是20170905批次54°的酒。

倒酒闻香，此酒香气是汗臭气息、窖香、糟香、风油精气息、馊饭气息的复合香；入口品鉴，此酒入口醇和，酒体均衡，涩味并不出头，尾段收口净爽。

整体此酒有点像现在董酒和酸馊国密的过渡风格，其将两种风格很好协调，柔雅之风弱化了酸馊臭味，而柔雅风格的涩味也很好收敛。

相比15年国密董酒，此酒品质明显好之，但相比12年国密董酒，此酒品质还是差了一截。

说到现在的国密董酒，市面上还有一款方瓶的方印国密，早期这种瓶型装的是46°的国密董酒，现在其也灌装54°的酒。

我的方印国密是20200507批次的酒，相比17年圆瓶国密董酒，此酒的酸馊味道收敛一些，香气更显强劲一些，酒体略甜一些，尾段收口比17年国密略快，收口净爽。

整体20年方印国密品质略逊17年国密董酒，但也比15年国密董酒好了不少。

前面说了，个人感觉15年的秘藏董酒略好15年的国密董酒，于是我也买了一瓶最新的国密董酒，此酒是20200609批次54°的酒。

倒酒闻香，此酒窖香出头，协调糟香、生桃气息，整体香气单调，不够细腻、丰富；入口品鉴，此酒入口是甜酸涩的口感，酒体圆润度、透亮度不够，中段收口，尾味收口净。

整体此酒品质略好20年畅想董酒，逊于15年国密董酒。

除此之外，我还买了董酒最基础的老贵董。

此酒是20190516批次54°的酒。

倒酒闻香，此酒董香的边底糟药香比较明显，其是药焦香、生桃气息、糟香、窖香的复合香；入口品鉴，此酒入口甜中带酸涩，入口有一丝强劲感，而后收口，收口微有余甜。

整体此酒酒醅酒特点明显，但又有董香的边底糟酒调味，让酒带点药味。

整体上，近几年的董酒酒也开始走绵柔董香路数，其风格与80年代后期铁盖白董相似，但在水平上还是比铁盖白董差了不少。

说到白董风格的绵柔董香，展现的是一种收敛药香，酒体醇柔，口感透亮（丁酸及丁酸乙酯偏高），微有清凉之感的独特风格。

然而从铁盖白董开始，酒体的浓香窖香略微出头，而这影响了酒体的透亮感。

现在的董酒走的是那种路数，但还是透亮感不够，酒体略有窖香的粗糙涩感，不过相信随着董酒今后的努力，将会在酒体风格上改进这一弱点，复原白董特色的绵柔董香。

虽然从15年开始董酒的大众产品风格往绵柔董香上走，但高端产品却多少展现出药香，董酒1957-60周年纪念酒便是这样一款产品。

此酒是59°的高度酒，倒酒闻香，此酒香气是药焦香、檀木香、小茴、肉桂气息的复合香；入口品鉴，此酒入口醇和、酒体连绵，展现均衡，前中后段平衡过渡，收口之后，口腔中有淡淡的红董复合药香回味。

整体此酒红董时期药香特点明显，但并不饱满，酒体较柔，没有浓郁药香复合香的冲击力。

个人觉得此酒应该是现在柔雅董香风格酒和红董时期老基酒的基础上勾调而成的董香酒，相比同是过渡风格的09年国密、振业董酒，此酒的红董特点展现更纯净一些，毕竟早期国密酒体中有酸馊之气，振业董酒的浓香窖香有点出头。

总的来说，从07年前董酒复产到现在，酒厂的主打酒风格经历了几次变化，这些变化的主旋律都是围绕酒厂的产能及基酒库存变化的。

刚复产的董酒新酒较新且不足，因此在酒体设计中运用的老酒比例较大，所以酒体更多表现出红董时期的浓郁董香路数。

复产之后的董酒香醅红糟运用比例较低，香醅糟的利用率高，因此酒体呈酸甜口感并带馊味。

15年开始董酒改善了这一问题，因此调出的酒显得淡雅，不过在这一年的董酒中，其产品属于过度风格，而后的董酒风格趋于稳定，其路数走的是80年代后期铁盖白董的绵柔董香，但也有部分产品带有老路数。

说到这里，不少酒友好奇，四种路数的董酒风格是怎么酿造出来的，个人觉得除了酸馊董香跟香醅配糟有关以外，其他的三种路数跟用曲有关。

红董在大曲香醅上侧重了浓郁药材的运用，因此酒体才展现出那种浓郁的复合药香；金字董和之前的淳朴董香应该与小曲用药有关，药香是一种舒适的百草药香，酒体透亮，舒适愉悦；而白董时期的董酒更符合许多白酒专家“去药”的口味需求，其酒体柔雅、透亮、清凉，微带药香。

在酿造呈现上，其应是降低了药材量及浓郁药材的使用，在药材种类及对微生物发酵有促进的药材使用上并没有改变。

也正是因为如此，这种风格酒药香淡，更多突出了长时间发酵风味的展现。

最后，关于我对新董酒的品质理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。