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茅香 糖化酶的含量开始增加

时间：18:01:05作者：admin分类：实践浏览：14评论：0

酱香白酒因主产于贵州省黔北赤水河畔而家喻户晓，茅香酒更是位于酱香酒的核心产区而闻名于世。

中国茅台——中国大曲酱香型酒的“王者”，深受世人的喜爱和称道，被冠以至高无上的“国酒”荣耀。

茅香酒是风格最完美酱香型大曲酒的典范，由于茅台酒“酱香型”的独一无二的，于是人们习惯把茅台酒独特的酱香型口味称之“茅香型”。

“与其酱香，不如茅香”，这8个字可能是对茅台酱香型白酒的诞生与发展所作出的重要贡献的最好诠释。

那么什么酒才有资格称得上纯粮茅香呢?茅香酒发展历经500多年的波澜壮阔的历史，不是所有的茅台镇酒都能称为“茅香酒”。

要想修炼成为茅香酒必须要同时满足以下几条，我俗称“12987工艺”：

1、高温制曲，高温堆积：培养选育和纯化耐高温发酵菌种，堆积温度为60度，堆积4-5天后，发酵温度可以从30度升到45度，每个堆积的体积达到25立方。

高温堆积是充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

茅香型白酒高温大典的曲糖化能力低，并且几乎没有酵母菌。

在堆积过程中，酵母菌的数量开始明显增多，产酒酵母也在堆积过程中富集起来。

通过高温堆积，微生物相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

2、高温流酒：高温流酒控制杂质，使低沸点的杂质和乙醛类杂质充分挥发，保证酒的品质，有利于健康。

茅香型白酒的酸度高，是其它类白酒的三到五倍，主要以乙酸和乳酸为主，能够软化血管保护肝脏。

3、精心勾兑：三种典型体——酱香、窑底体和醇甜体。

1964年，李兴发在品尝4500多个酒样后，总结数据，创造性地归纳了三体，奠定了勾兑茅台酒的基础。

从此使茅香酒具有“杯中香气经久不变，空杯留经久不散”的香味。

4、回酒和原窑发酵：以酒养窑，以酒养糟。

回酒是产酸因素，有利于酵母的扩大再培养，原窑发酵更好地传承酒的品质，保证菌种的稳定性和持久性。

5、保持传统，一年只有一个大的生产周期，每年端午节开始制作大典，农历9月9日重阳节开始投料生产。

6、茅香酒以优质高粱，上等小麦制曲，每年重阳之际投料，利用茅台镇特有的气候优良的水质和适宜的土壤，采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒，轻水分入池等工艺，再经过两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期陈酿而成。

茅香酒酒精度在52-54度之间，口味优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，茅香不绝，让茅香酒开始有口皆碑。

一次生产，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次提取的茅香型白酒生产工艺

因此、茅香型白酒的生产特点就是高温堆积、高温接酒，以酒养窑，以酒养糟，严格的季节生产，两次投料，生产周期长，出酒率低及大曲用量大等特点。

本地优质高粱，俗称“沙”

茅台酒源远流长，据史载明清之时，就开始盛名于世。

由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。

上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人，技术人员进行异地生产，所生产品均不能达到异曲同工之妙。

也充分证明了茅台酒与产地密不可分的关系和茅台酒不可复制性，为此茅台酒2001年成为中国白酒首个被国家纳入原产地域保护的产品。

特别是随着季克良接任茅台酒厂厂长后，不仅在酱酒的酿造技术上不断改进日趋完善，同时积极传播白酒的健康文化，用科学不断去论证以茅台酒为代表的酱香酒对人体的有益之处。

1964年李兴发把茅台酒创新性归纳为三体，奠定了茅香酒的勾兑基础。

1985年季克良先生制订了茅台酒生产标准，填写了大曲茅香酒无标准的空白。

2001年茅台酒成为股份制公司在上交所上市，成就了中国股市第一股，茅酒成功缔造了前无古人，后无来者的“神话”。

酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的茅香酒

可以说随着茅香酒的崛起，给酱香酒发展带来了机遇，酱香型白酒消费人群和市场份额才得到了不断改善和提升，也才有了其他大众酱香酒品牌的生存空间。

如果没有茅香酒高知名度和高价值标杆的树立，恐怕酱香型白酒到现在依然在某个角落“哭泣”，不被大众所认同和接受。

茅香酒不仅在国内是酱香型白酒的重要标杆，更是旗帜和引领，在国际上也是声名鹊起。

作为国际三大烈性酒代表之一的茅台酒，新中国成立后茅台酒在国家最高层领导者的关怀和青睐下逐渐显现出其王者本色，在新中国的外交史上扮演了亲善大使的角色；其中传奇佚事孺幼皆知，哙炙人口。

它不仅经常作为国宴上增进感情的重要“催化剂”，还作为国礼馈赠给国际友人，沟通了友情又输送了中国博大精深的酒文化。

毫不夸张地说，茅台酒的每一个细小的细节都饱含着丰富的历史故事，隐藏着深厚的文化积淀与人文价值。

茅台酒犹如中国传递给世界的一张靓丽的名片，以醉人的芳香让世界了解自己的同时，也将中华酒文化的魅力和韵味淋漓尽致地展示给了世界，不仅陶醉了中国也迷醉了世界。

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