蚝油 出锅前加入适量蚝油

随着现代人对生活品质的提升，厨房调味品越来越丰富，塞满了橱柜，在液态调味品中，除了酱、醋、料酒，恐怕要数蚝油用量最多，尤其是广东地区，蚝油成为粤菜最重要的鲜味调料，在民间流传“一勺蚝油尝遍天下鲜”的说法。

蚝油虽然带了一个油字，但它和酱油一样都不是油脂，是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成，在菜肴中起提鲜作用。

然而许多人误以为它和酱油差不多，常常代替酱油使用，或者用酱油代替蚝油，蚝油不是酱油，不能随意用，牢记“4用4不用”，别再用错了。

一、蚝油与酱油有什么不同？

1、历史渊源不同

酱油是从传统的“酱”演变而来的，早在3000多年前，周朝就有制作酱的记录，最早的酱油是用鲜肉腌制的，与现在的鱼露加工产式相似，到了宋朝开始加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，与我们现代的酱油颇为接近。

相比之下蚝油起步较晚，起源于1888年，由当时广东省南水乡一家茶寮的撑柜李锦裳间发明，此发明纯属偶然，是他煮牡蛎时外出忘记关火，回来发现牡蛎已熬成了浓汁特别鲜美，因此取名为蚝油，并冠以李锦记名称。

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2、原料和口感不同

蚝油的原料主要是牡蛎，加工方式是熬煮，成品为蚝汁再加入适量辅料的浓稠液体。

口感蚝香浓郁，特别鲜美，并且甜味很明显，在菜肴中主要起提鲜作用。

酱油，不管是生抽还是老抽，是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的，呈棕黑色水液状，口感有独特的酱香，在菜肴中主要起调色作用，其鲜味不及蚝油。

3、外观和在烹饪上运用不同

蚝油的颜色比酱油要浅一些，而且还带有棕红色，浓稠度很高，倒进菜肴中流动性较差，流速较缓慢；而酱油浓度较低，含水量较大，流动非常畅快。

在烹饪上蚝油主要用于淡雅的菜肴，受到一定的局限性；而酱油应用范围比蚝油更为广泛，除了部分蔬菜和清淡的汤汁，几乎适合其它各种菜肴。

二、如何才能买到好蚝油？

①：看配料表

高品质的蚝油主成分为蚝汁和水，配料表上“蚝汁”2字排序越靠前，说明耗油纯度越高，通常情况下“蚝汁”2学排在第一位的是质量最好的蚝油。

配料表上添加剂越少越好，如果配料表上产品执行标准号是GB/T21999，可以放心选购。

如以是以S或Q开头的，就是省级标准或企业标准，建议不要购买。

②：看颜色

将蚝油倒立，看瓶底的颜色，质量好的蚝油颜色棕红或棕褐，光泽度高；如果颜色发黑或者发暗，说明质量欠佳。

③：看质感

质量好的蚝油比较黏稠，无杂质，把瓶子拿起来，轻轻晃动几下，然后观察瓶壁上是否挂有蚝油，如果挂壁均匀流动，没有分层现象则是质量上乘的蚝油，如果瓶壁很干净，有可能蚝油的添加剂过多。

三、蚝油的“4用4不用”

4用

1用：蔬菜调色调味

蔬菜味道清淡，口感比较单一，炒绿色蔬菜加一勺蚝油，不仅可以丰富色彩层次，更重要的是提升蔬菜的味道，让寡淡变得鲜美。

例如蚝油生菜、蚝油西兰花、蚝油上海青、蚝油杏鲍菇、蚝油芦笋等，均为常见的蚝油调味蔬菜，将蚝油最大限度的原汁原味给体现出来。

2用：凉拌菜、蘸酱提鲜

凉拌菜也常用蚝油来润色调鲜，让滋味更加丰满醇厚。

如蚝油拌面、蚝油拌腐竹、蚝油拌三丝等，蚝油还可以作为广东白切鸡、萝卜糕、火锅等的蘸酱来食用。

3用：肉类上浆增味

有的肉类加入蚝油加分不少，不仅起到上浆滑嫩的效果，而且补充肉类原味，增加醇香鲜美的口感，整体味道更上一层楼。

较为经典的有蚝油鸡翅、蚝油牛柳、蚝油肉片、饺子肉馅等。

4用：海鲜调色调味

海鲜类的食材，汆烫之后入锅滑炒，可以有效的去除海鲜的腥味，让海鲜的鲜与蚝油的鲜相得益彰，更加美味。

如蚝油青蟹、蚝油网鲍片等。

4不用

1不用：麻辣味的菜肴

不管是湖南的辛辣菜肴还是川味麻辣菜肴，这些重口味的都不适合放蚝油。

由于麻辣菜肴本意就是要突出麻和辣的味道，如果加入蚝油反而画蛇添足，使味道变得不伦不类，非常奇怪。

2不用：腌制品类

腌制品不单是指酸萝卜、酸豆角等泡菜类，而且还包括腊鱼腊肉等腌制品。

这些腌制品口感差别大，既有酸脆清爽口感，又有咸香醇厚的重口味。

泡菜中如果加入蚝油，势必会将泡菜原本的酸脆口感掩盖掉，而像腊肉等烟熏制品由于味道厚重，蚝油的鲜味显得多余。

3不用：红烧肉类菜肴

有些肉类并不适合用蚝油，比如红烧肉类菜肴，如果加入蚝油，蚝油的味道会覆盖肉类的原始本味，也许我们尝到的只是满口蚝油味，而失去了肉香。

4不用：糖醋类菜肴

糖醋类菜肴的特点是焦香中透着酸甜复合口感，如糖醋鱼和糖醋排骨这些菜品本身已经用了白糖、冰糖等糖类调料，糖本身就有提鲜的效果，加入蚝油相当于二次提鲜，如此这样蚝油中谷氨酸钠成分偏高，反而给菜肴带来发苦的口感。

四、蚝油蘑菇的做法

食材和配料：蘑菇300克、香葱4根、大蒜3瓣、小米红辣椒3个、蚝油1勺、生抽1勺、老抽半勺、白糖少许、水淀粉适量、食盐2克

①：蘑菇洗干净切掉菇柄，然后切厚片，香葱洗干净切丝，大蒜去皮切碎，小米红辣椒洗净去蒂切圈。

②：锅中倒入清水，加入一勺食盐，将切好的蘑菇放入水中焯一下，加入食盐能够去除蘑菇中的草酸成分，大概焯一分钟左右捞出。

③：热锅下油，油至6成热，加入大蒜和辣椒炒香，然后加入蘑菇大火翻炒，待蘑菇完全断生后。

加入蚝油提鲜。

④：然后依次加入生抽、老抽、水淀粉，继续大火翻炒片刻，出锅前加入葱丝，最后装盘就可以上桌享用。

——雅倩有话说——

蚝油不能长时间加热，它本身就是一种“熟”的调味品，烹饪时间过长鲜味也会随之渐渐消失，所以出锅前1～2分钟加入效果最佳。

蚝油不适合与味道浓郁的调料品同时使用，用于凉拌菜要与鲜汤加热烧开勾成芡，再淋在凉拌菜上。

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