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食用碱 各种汤类制作的讲解

时间:20:25:48作者:admin分类:事物浏览:16评论:0

食用碱和小苏打都是我们厨房经常用到的,但是很多人经常把它俩搞混,原因是它俩有太多的相似之处,但是却又有很大的区别,再加上网上有很多关于它俩错误的描述,所以很多人始终是搞不明白它俩的关系。

尤其是在做面食的时候,到底是用食用碱还是小苏打呢?今天咱就和大家好好说说食用碱和小苏打的区别,充分地让大家认清它俩的本质,从此不再苦恼。

浅谈“食用碱”和“小苏打”区别

“食用碱”是“小苏打”的爸爸

如果用一句话概括食用碱和小苏打的关系,那么它俩更像是父子关系,食用碱则是父亲,小苏打则是儿子。

食用碱:化学式是碳酸钠,也就是“纯碱”,但却不属于“碱类”,而是属于盐类,只不过是食用碱的水溶液呈碱性。

小苏打:化学式是碳酸氢钠,并不是化学分类上的“碱”,而是属于酸式盐,其水溶液呈现弱碱性。

两者的关系:

小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品,也就是说是“食用碱生出了小苏打”,所以才会说,食用碱是小苏打的“爸爸”。

外观的不同

食用碱:固体,圆形,颜色洁白,易溶于水

小苏打:固体,白色细小晶体,易溶于水

详谈:蒸馒头的面团出现酸味,可以用小苏打去中和酸味么?

食用碱和小苏打最容易让人混淆的莫过于在面食制作的使用上,经常会有网友问我,面团发酵产生的酸味,可以加小苏打中和酸味么?

答案是:不可以,很多人认为小苏打水溶液呈现弱碱性,所以就认为可以中和酸味。

但是很多人忽略了两点:

1.小苏打水溶液虽然是呈现弱碱性,理论上可以中和掉面团中的部分酸味,但是要想完全去掉酸味,那么势必会过量食用小苏打。

2.小苏打遇到酸会发生剧烈反应,产生大量二氧化碳气体,导致面团再次发酵,从而造成已经发酵好的面团出现过度发酵的情况。

而面团过度发酵就会出现面团筋力下降,会严重影响成品面食的外形和口感。

就像是蒸馒头,过度发酵的面团蒸出来的馒头不够蓬松,容易塌陷等等问题。

所以当面团中出现轻微酸味可以用小苏打去中和,但是酸味较重,用小苏打只会雪上加霜,是错误的做法。

面食制作中:食用碱和小苏打的区别很大

家里做的面食,主要可以分为两大类,一类是和面的时候需要加入发酵面粉的发酵类面食,另一类是不需要加酵母,泡打粉,小苏打,老面的非发酵类面食。

所以我们可以从这两类面食的制作中,认清食用碱和小苏打的作用区别。

发酵类面食:食用碱和小苏打区别

食用碱:典型的就是蒸馒头,很多人在家用“老面”和面,所以面团发酵后会出现酸味,所以通常会用食用碱去中和面团中的酸味,所以此时食用碱扮演的并不是发酵粉的角色,也说明食用碱不具有发酵面食的作用。

一招让你记住什么是发酵粉:在和面的时候添加,在醒面的时候能够蓬松面团的才是发酵粉,而食用碱是加在发酵好的面团中,所以在和面,醒面的两个阶段,食用碱不是发酵粉。

问题:用老面蒸馒头时,为什么碱加的少了,馒头不够喧软蓬松,且体积小?

习惯用老面蒸馒头的都会遇到这种情况,面团明明发酵得很好,但是碱加的少了后,蒸出的馒头体积小不够蓬松,而这就是食用碱在馒头制作中的第三个阶段的重要作用。

食用碱在蒸馒头的过程中,具有二次发酵蓬松面食的作用,原因有两点:

1.食用碱溶液或结晶在吸收二氧化碳之后会变成小苏打【上面已经讲过】,而小苏打具有发酵面食的作用,所以碱加的少了,老面馒头才会出现不够喧软蓬松的情况。

2.发酵好的面团中会有酸味,和二氧化碳气体,而部分食用碱遇到二氧化碳气体生成小苏打再次蓬松面团,而另一部分食用碱则会和面团中的酸发生反应,生成二氧化碳气体。

而面团发酵蓬松的本质,就是二氧化碳气体充斥在面团内部,所以面团体积才会变大。

这就是很多人用老面蒸馒头疑惑不解的地方。

虽然食用碱也具有蓬松面食的作用,但却不能当作发酵粉使用,因为食用碱需要在一定的条件环境中,才能具有蓬松面食。

小苏打:典型的就是用于油条的制作,虽然小苏打是发酵粉,但是却并不适用所有发酵类面食的使用,像是馒头,包子一类面食最好不要用,而很多面食店用小苏打发酵面食,主要是辅助使用,搭配其它发酵粉,像是酵母,泡打粉。

这主要的原因就是,小苏打的发酵能力相比于其它发酵粉,很弱。

小苏打发酵的面食,在味道上不如酵母粉,在发酵面团的稳定性上不如泡打粉。

总结:发酵类面食中,食用碱和小苏打最大的区别就是热稳定性不同,这也是小苏打是发酵粉,而食用碱不是的原因。

小苏打作为发酵粉的原理是,在加热的条件下会产生二氧化碳气体,从而使面团膨胀,而食用碱热稳定高,不会出现像小苏打这样的情况。

非发酵类面食:食用碱和小苏打区别

食用碱:可以提升面条的口感,具有塑性保条的作用。

像是面条容易断裂,煮熟后口感发粘都可以加食用碱解决。

小苏打:一般不会用于发酵类面食制作,但是其用途较为广泛,可以用于酥肉的制作,让酥肉口感变得更加酥脆。

小苏打和食用碱其它区别于共同点

肉类食材:小苏打,食用碱

用小苏打和食用碱的水溶液浸泡肉类食材,有以下作用:1.可以胀发肉类食材,干瘪的鸡爪用两者水溶液可以变得饱满。

2.能够去除肉类的异味,3.能够软化肉类的肉质纤维,让肉在炖煮的时候更容易软烂。

但是要记住一点,食用碱的碱味较重,小苏打的碱味较轻,所以用小苏打处理肉类食材的更多。

去污能力:小苏打,食用碱

小苏打的去污去异味能力较好,所以经常用于水果清洗,厨房的清洁和厕所的异味处理。

食用碱的去油能力更好,所以经常用于清洗油污的地方。

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