秀健 没有了方城的水

每隔一段时间，我总会莫名其妙的坐卧不安，寝食不香。

此时，善解人意的妻就会问：“是不是又想喝烩面了？”

真是知我莫如妻呀！

于是开车上高速，半个小时的车程，车子就会准确地停在方城县城的某个烩面馆门前。

地道的方城人吃烩面时会说“喝烩面”，注意这里用的是“喝”字，而非“吃”。

为什么同样是食物，别的皆曰“吃”，唯独烩面是用来喝的呢？

个人理解有两点：一是用“喝”字强调烩面原汤的重要性；二是喝烩面与喝汤（方城人对吃晚饭的俗称）有异曲同工之妙，可能源自过去那个艰苦年代。

喝烩面是有讲究的，当一碗热气腾腾的烩面端到你面前时，你会不由自主的轻嗅，此时你还会闭上眼睛，一缕缕肉香、面香和青菜葱姜蒜混合的香味扑鼻而来。

你一定要忍不住了，想要立刻大快朵颐。

且慢，地道的方城人会用筷子将面片和青菜、香菜、蒜苗羊肉臊子轻轻搅匀，然后对着碗沿“吸溜、吸溜”喝上几口清汤，这种用羊骨头和中草药秘方煎熬的高汤是一碗烩面的灵魂，是一碗烩面成功与否的根本。

此刻，羊肉烩面独有的清香携着温度会直抵你的灵魂深处，烩面之灵魂与食客之灵魂发生碰撞，产生共鸣，让你毛孔全开，经络畅通。

该喝烩面了吧。

别慌，一碗烩面还需要用特制的辣椒油来激活，辣椒油是用方城特有的朝天椒和羊油高温烹制，呈淡红固体状，有了它，一碗烩面就活了。

当然，辣椒油放置多少得由你的个人口味来决定。

乳白色的羊汤被渲染成了喜庆红，青菜、蒜苗、香菜在一碗红色中尤为青翠，现实版的“红花绿叶”就那么自然而然地呈现在你面前。

饿了吧，食欲大开了吧，那就开始喝烩面吧！一根根宽若寸余长约尺余的面片在筷头跳跃，如玉带，似彩虹，俨然一碗烩面的主角。

面片自然是特制的，成形前叫“烩面胚”。

经过面馆师傅的一抻一拉一甩一摔，一根根玉带脱颖而出。

地道的烩面片，面筋道，质细腻，厚薄均匀，宽窄适宜，绝对是一碗烩面的主角。

其实，主角还有面馆师傅，烩面胚在他们手里上下翻飞，左抻右拉，上提下摔，似舞蹈，如演奏，一碗烩面的主角和一个烩面馆的主角此时都醉了，陶醉在忘我之中。

此刻的你一定也醉了，通体温热，全身微汗，面若桃花，心似波涛，你醉在了一碗烩面里，或者说你被烩面“灌”醉了。

这烩面喝得酣畅淋漓，怎一个痛快了得！

方城烩面在豫南很有名，无论你走在豫南的那个小县城，总会不经意间看到街边饭馆的门脸上写着“正宗方城烩面”。

作为一个地道的方城人，一般情况下我是不会走进去喝烩面的，因为我知道再正宗也做不出地道的方城烩面的。

我如今生活的小城南阳，距离方城不过六十公里的路程，大街小巷也有数不清的方城烩面，但我知道那里是做不出真正的方城烩面的味道的。

，没有了方城的小麦面，没有了方城的羊肉，离开了方城的环境，一切味道都变了，变得不伦不类。

有时，长时间不回方城的话，我也会忍不住烩面的诱惑，才会走进去喝上一碗，喝烩面是心理上的一种安慰，可实在又喝不出家乡烩面那种沁人心脾的味道来。

据说方城烩面在方城的历史并不长，一些最早的烩面师傅们说，方城烩面起源于八十年代初期，师承于郑州烩面，但早已“青出于蓝而胜于蓝”了。

方城烩面有三大特点：一是观汤，烩面馆里下烩面的小锅旁，一般都有一只直径一米左右的大锅，大锅的边沿又用白铁皮接起一米左右高，在里边加水放入羊骨头，然后把收拾干净的羊肉放进去煮，一次能放进去几只大羊的肉，待羊肉煮好捞出来，一锅羊肉高汤就熬成了，成就了烩面的灵魂；二是看面，和面一定得是年轻力壮的小伙子，用一定比例的盐水和面，反复揉面，放置醒后再揉，如此反复使面变得格外筋道，最后把面揪成约一两重的小块，用擀杖擀成一柞长的椭圆面饼，两面抹上植物油放置备用。

同样是一样费力和出的面，吃起来却是截然不同，和得好的烩面吃起来光滑又筋道，和得不好的烩面吃起来又糟又虚泛；三是尝辣椒油，地道的辣椒油绝对是用本地种植的朝天椒粉碎而成的粉末，高温加热后的羊油将辣椒的香味充分激发，固定在羊油里，最后形成淡红色固体物，是一碗好吃的烩面的点睛之物。

从前方城的烩面馆里是没有伙计端面的，因此烩面将出锅时，灶台边早已站满手拿筷子被烩面的香味馋得等不及的食客。

只见烩面师傅在锅台上摆上一溜大海碗，大碗能盛半斤面，小碗也是寻常家庭少用的大碗。

碗中已放上作料和羊肉臊子，一切已经就绪，面片也煮好了，把青菜放入稍煮即开始盛面。

只见面馆师傅左手持舀子，右手持笊篱，在蒸气的熏蒸中，一边唏嘘着一边麻利的盛面，此时师傅的双手就是计量器，盛出的大中小碗分量分毫不差，然后放香菜、蒜苗，浇淋小磨油。

只见碗中乳白色的汤汁中漂浮着绿色的香菜、小白菜或菠菜，白色的蒜苗，点点黄色的小磨香油氤氲其间，让人看了就胃口大开。

小时候，和大人一起进城赶集，到晌午吃饭时，能进东小口的李家烩面馆喝一碗烩面就是我彼时最大的愿望，父亲似乎知道我的心思，总会要上一大一小两碗烩面，父子俩将烩面喝的底朝天。

记得那时烩面是论两卖的，一个烩面胚一两，卖一毛钱，大碗是半斤，中碗是四两，小碗是二两，那些经常下馆子的城里人，到烩面馆后就会打一个响指对老板说“下俩饼儿”！那口气那动作咋那么潇洒呢？

在方城大大小小的烩面馆里，大蒜是标配，在这里，不管你是身家千万，还是贩夫走卒，标准姿势都是捧着烩面一蒜在手。

喝下烩面的这一刻，众生平等。

烩面的标配还有火烧，这是方城的另一特色小吃，打火烧的炉子一般就支在烩面馆大门旁边，就像不离不弃的老妻一样，相扶相依。

炕火烧在方城不叫“炕”，而叫“打”。

约一两的发面疙瘩，被烧饼师傅擀、卷、压，抹上植物油后制成饼状，放在鏊子上加热定型，然后放进炉膛里烘焙，几分钟后一个焦香的火烧就打成了。

记得儿时，父亲或哥姐们进城回家时一般都会捎俩火烧，这自然都是我的腹中物，他们是舍不得吃的。

火烧要趁热吃，放凉后就没有那个味道了，即使再用电饼铛或微波炉加热，原有的新鲜香味都不会再有。

妻最喜欢吃火烧，就像我最喜欢喝烩面一样，每次回方城喝烩面时都要买几个火烧，即使不喝烩面也要买几个火烧尝尝。

无论你做多大的官，有多大的生意，回到方城都会吃个路边现打的火烧，喝一碗现扯的热腾腾香喷喷的会面，才感觉心里安生，有底气了。

烩面馆店面虽小，但忠诚的食客却放眼四海，板凳上坐着的也尽是些国际高参和精神导师。

关于南海局势、英国脱欧、叙利亚危机、环境整治、新冠肺炎疫情等……各个是说得头头是道，争论得面红耳赤。

当年在方城，喝烩面吃火烧绝对是大餐，个别条件好心情高的还会在火烧里加上一些卤肉，或者在烩面里加上一些羊肉，应该是一种享受，也是很有“面儿”的事。

那时相亲的男子会带上初次见面的女子，来到城里的烩面馆，喝烩面吃火烧，相当于如今进了麦当劳或肯德基，然后再压压马路，如双方感觉不错也可以再去看场电影。

方城人爱喝烩面，不单单是因为习惯，实在是因为方城烩面太好喝。

在方城，做得好的烩面馆比比皆是，遍布大街小巷，烩面馆的名字大多也不讲究，往往是“老板名字加烩面”。

这很符合方城人的性格，只图个实在好吃，一切都好。

方城人爱喝烩面，所以县城里烩面馆特别多，如今的乡镇街道上也一样，甚至一些条件好的乡村也有烩面馆的身影，有的一条街道就有好几家烩面馆，各做各的烩面，各揽各的生意。

喝烩面四季皆宜，但您真要问哪个季节最适合喝烩面，那我肯定会说，当然是冬季。

地处中原的方城，冬季气温低时可达零下十摄氏度左右。

这个时候，顶着冷风走进烩面馆，看着端上桌的热气腾腾的一大碗烩面，再加上一两勺红红的羊油辣椒，“呼噜、呼噜”得喝起来，真是过瘾。

喝完烩面，胃饱了，出得门去，再冷的天也不觉得冷了。

一方水土养育一方人，一方人成就一方特色饭食。

很多到外地开烩面馆的人都说，用同样的工序做出的烩面总是没有老家的味道醇厚地道，因为离开了方城！

有俗语云“来方城不喝一碗烩面就等于木来方城！”事实的确如此，此面只应方城有，人间能得尝几回？

方城烩面高雅而不脱俗，富贵而不失朴素，美味无与伦比，彰显出方城人的豪爽实在！

方城烩面的味道就和方城人一样厚道朴实！

继续浏览有关 烩面一碗火烧 的文章