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砂锅居 几乎每三五天就有一祭

时间：20:51:03作者：admin分类：时刻浏览：15评论：0

怎么就突然想说砂锅居了呢？

近来北京菜的说法，日渐强盛。

虽然许多人从各个方面论证，确实没有北京菜的说法，但是北京菜论者还是不甘心，又抛出来起码砂锅居是北京菜的说法，那么我今天就说说砂锅居的前世今生，大家看看，它能是北京菜吗？

现在砂锅居

前清的时候，北京的铁帽子王礼王府有各项祭祀，有朝祭、夕祭、背灯换索、柳树求福、乌林祭、四时献鲜祭以及其他诸祭，每次祭祀要杀三五头猪。

祭祀用的肉，都是白水煮熟的，称之为祭神肉，除了肉的最精华部分由主家食用外，剩余部分会被赏赐给下人。

吃到祭神肉，被视为吉祥之事。

虽然主家有规定祭肉不准出门，但礼亲王府管理不严，仍有人偷摸在外出售。

有一个姓刘的更夫与礼亲王府的管事人松七关系亲近，于是松七就每次少给其他下人分肉，而把大量的肉廉价卖给刘某，近乎白给。

刘某就在缸瓦市搭了一间棚子，出售祭神肉。

砂锅居的砂锅白肉

由于祭神肉不是每天都有，每次所得的肉要分开来卖，所以砂锅居自开业起就是只卖半天肉，下午就关门。

后来自己做肉来卖，依旧是只卖半天。

直到七七事变之后，北京沦陷在日军铁蹄下，日军常在下午和晚上来此吃喝，店主慑于日军的淫威，不得不改变多年的经营习惯，实行了全天营业。

直到同治年间的砂锅居尚没有招牌，那时的人们称之为下水棚子，以供贩夫走卒充饥。

直到光绪年间，请一位正红旗佐领写了招牌，才跻身饭馆之列。

说来也巧，有一天礼亲王府祭肉厨师恩禧路过下水棚子，出于好奇，就进去一瞧，见祭肉被糟蹋成这个样子，气不打一处来。

砂锅居的大砂锅

砂锅居老板知道恩禧来历后，花了血本托人说合，想拜恩禧为师。

最后恩禧被打动了，就收了一个叫方顺子的伙计为徒弟，传授其满族传统煮肉手艺——烧燎白煮，以及血肠灌制法。

所谓“烧燎”，就是把猪肉先用小火燎烤，再用水煮，煮时不加任何调料，故称白煮。

这是满族传统的烹调方式，由礼亲王府一脉相承。

下水棚子原本只是将猪血凝固成血豆腐，恩禧交给他们满族传统的血肠灌制法。

几十年后，砂锅居把一古老的铜漏斗用红布包着，放在供财神爷的神案上，视为圣物，这就是恩禧教他们灌制血肠时所用的第一个漏斗。

恩禧还为砂锅居创了两道名菜，炸鹿尾和炸卷肝。

鹿尾并不是真的鹿尾巴，而是用烧燎过的猪肉和猪肠衣、猪肝做成鹿尾的样子，然后或蒸或炸。

砂锅居的炸鹿尾色泽金黄鲜亮，清香隽永，风味独特。

炸卷肝则是用猪网油将猪肝包裹，再用猪油炸。

恩禧还参照了辽东煸菜的做法，创造出烧碟。

烧就是炸，烧碟就是用小碟盛着炸过的食物。

在其全盛时期，砂锅居的烧碟多达一百三十多种。

砂锅居的菜品

由此可见，砂锅居也不能说是北京菜，应该说是满族风味菜。

当然，满族统治了中国三百多年，尤其是北京，就在满族统治者的眼皮子底下，你要硬把满族风味菜说成是北京菜，也未尝不可。

当然，最好还是有一说一，是哪里的菜就是那里的菜，我们不能为了一个臆想的北京菜而东拼西凑，您说是不是？

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