艾粄 放锅内加水煲烂
艾粄,又名艾糍。
是广东省客家地区清明时节特有的的应节小吃,属于客家菜,“粄”为客家方言里各类糯米、粘米糕点的通称,如萝卜粄、仙人粄、艾粄是清明粄中其中的一种,用粘米粉、糯米粉、艾草等做成,因加有艾草,故具有一定的药用保健功能。
清明节制作艾粄,是流传于客家地区上千年的习俗。
“粄”为客家方言里各类糯米/粘米糕点的通称。
艾粄因一般在清明期间制作使用,故属于清明粄,也是最常见的一种清明粄。
清明粄包括“艾粄”、“田艾(鼠曲草)粄”、“苎叶粄”等。
每年清明节,清明时节,人们在外出祭祀、踏青时便会采摘些鲜嫩的艾叶、鼠曲草、竺叶、鸡矢藤和使君子等用于制作各类清明粄。
宋陈元靓在《岁时广记》一书中记载了寒食节食品“青隋饭:杨桐叶、细冬青,临水生者尤茂。
居人遇寒食采其叶染饭,色青而有光,食之资阳气。
谓之杨桐饭,道家谓之青精饭、石饥饭。
”
明郎瑛在《七修类稿》卷四十三提到寒食节吃“青团子”。
“这种青团子是在糯米中加入雀麦、草汁舂合而成,馅料多为豆沙或枣泥。
放入蒸笼之前,先以新芦叶垫底,蒸熟后色泽翠绿可爱,又带芦叶清香,是很受欢迎的清明节食品。
”
艾草制糕点是广泛流行于我国客家地区、江浙地区、福建地区及潮汕,江浙地区称“青团”,粤东及台湾客家地区称“艾粄”,粤北及江西地区一般称“艾米果”或“艾糍”,闽南和潮汕地区称“艾粿”。
各地的制作方法及相关习俗都大同小异,甜馅或咸馅、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。
江浙一带通常包入豆沙馅或其他甜馅制成团状;而客家人一般将艾粄压成扁圆状,甜味为主;江西地区喜欢裹肉馅并且捏成饺子形。
清明吃艾粄有各种传说,比如:惠州的客家人认为,“冇食清明粄,唔好揽禾秆”,意思是清明如果没有吃艾粄,到了秋天,收稻谷就没力气了。
东莞凤岗的客家人则传说吃艾粄可以防雷劈。
除了艾粄,客家人还喜欢制作萝卜粄、刀切粄、仙人粄等。
制作方法:
以制作80个艾粄为例,肉馅、糖馅各40个。
【材料】
基本:艾草1250克,糯米粉1500克,粘米粉1000克,碱水50克,生油适量。
肉馅:猪肉1500克(前腿肉为佳),冬菇25个,冬笋1条,盐、淀粉、五香粉、蚝油适量。
糖馅:花生150克、白芝麻50克,椰蓉100克,白糖100克。
【和面】
1、艾草洗干净,煲时加碱水,加适量油。
2、煲烂的艾草捞起,沥干水,放砧板上剁烂,或放搅拌机内搅烂。
3、然后在艾草内加糯米粉和粘米粉和成面团。
肉馅:猪肉剁烂,加盐、淀粉、五香粉、蚝油搅匀。
冬菇放热水内浸发,去蒂剁粒。
冬笋剥壳,切厚片,放清水内浸泡,中间换几次水,然后放锅内加水煲开,再过清水去涩味,剁成粒状。
把冬菇粒、冬笋粒放肉馅里搅匀即可。
糖馅:花生仁炒熟,去衣,碾碎。
白芝麻炒香。
椰蓉烘香。
混合加白糖搅匀。
【成型】
1、将面团分成小剂,分别包入肉馅和糖馅(形状自定)。
2、蒸碟内铺上纱布,把艾粄放上去。
3、锅内放水烧开,放入艾粄,蒸18分钟左右。
4、然后用油在外面涂一层即成。
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